冷萃咖啡一般用室温水来创造（约20℃），这种创造式样可能削弱咖啡中的酸感，同时会更特别咖啡中的甜味和醇厚度。和当前的“旧例”做法比拟有着很大的差异，一般咱们需求把水温加热到90℃到96℃来实行冲煮。

　　那么，假若用温水来冲泡呢？为明确解这种式样是否可行、怎么去测验以及滋味怎么，我采访了三位咖啡师。

　　Pedro Foster是一名咖啡师、咖啡烘培照拂和讲师。他和他的兄弟 João 以及咖啡照拂 Sérgio Kienteca 正在巴西巴西里约热内卢创立了 Fuzz Cafés ——一家微型咖啡烘培工场。

　　自2017年从此，他们继续正在测验“温水冲煮”的措施。经由数百次的测试和多年的试验，比来，他们推出了一种用温水冲泡的多重过滤浓缩咖啡。

　　为明确解为什么有人思用温水来冲泡咖啡，起初，咱们务必细致的明白咖啡的萃取流程。

　　“烘培后的咖啡是一种太平的咖啡豆，拥有多种韵味和香气，” Pedro 说。“触发从咖啡豆中萃取的前提，通常需求两个东西：能量 （一般是热量） 和光阴。”

　　然后咱们正在依据萃取流程中涉及的少少环节变量：温度、光阴和事先预先的冲煮式样，通过调剂这些参数来决议咱们思要什么。

　　性质上说，应用的能量越多，萃取出咖啡粉中可溶性韵味化合物所需求的光阴也就越短(水温越高，萃取速率越疾）。这即是为什么旧例的冲煮手段正在高温（约90℃）下只需求几分钟就能完结冲煮流程，而冷泡则能够需求长达24幼时。

　　Bike Brew的 Mari Mesquita 是一名咖啡师、冷萃专家和质地照拂，常驻巴西巴西利亚。

　　她说温水冲煮不应当简略的用光阴的是非来懂得，相反，它特别了冲煮咖啡的流程中涉及的绝对数主意变量的题目。

　　一般冲泡，因为咖啡是正在非凡高的温度下冲泡的，正在这种情状下有更多的能量可供应用，萃取速率也很疾。然而，差异的韵味化合物仅仅正在少少特定的温度点才会被萃取出来。

　　比方，正在比拟高的温度下，酸度和其他更细腻的、更纤细的，韵味相干化合物会产生正在咖啡中。

　　“【冷萃】的萃取光阴很长，正在6到24幼时之间，以至能够更长，”Mari说。

　　然而，由于温度较低，终末咖啡的酸度也会比拟低。与此同时，韵味特质往往偏甜、口感会更顺滑、更醇厚。

　　Fuzz Cafés的 Sérgio 告诉我，由于冷萃咖啡和旧例的手冲咖啡的温度界限差异，两者之间的区别也就更显着，以是，可能逐渐的转化温度来实行实行。

　　“当咱们用中等温度来冲煮时，咱们可能遴选咱们思要保存些什么，思要去除些什么。”

　　咱们懂得，用热水、温水和冷水冲泡会导致迥然差异的结果。但这又能怎么影响咱们最终出品的咖啡呢。

　　“温水冲煮正在咖啡师论坛上被渊博懂得为一种‘急迅’的冷冲泡，”她说。“我以为这两种措施 [冷泡和温泡] 现正在普及被懂得成差异的式样，是由于咱们还没有一种强力的证据。”

　　她还指出，很难比拟差异的措施。“任何萃取的措施都务必基于相通的本原解说，即萃取是一个动态的流程，差异的咖啡化合物是正在差异的光阴和差异的温度下萃取的，”她说。

　　比方，一个常见的假设是冷萃咖啡的酸度低于旧例过滤咖啡，是由于它不会萃取出某些仅正在75℃或更高温度下才会产生的酸性韵味化合物。

　　“然而，酸度的化学存正在性与其感官的感知性之间存正在着很大区别冲泡，” Mari 告诉我。归根结底，温水冲煮是冷萃咖啡和旧例热水冲泡咖啡之间的中央地带。它比前者酸性更强，但比后者弱。

　　同样，通过转化浸泡光阴的是非，也可能平均其他参数以扩展或省略差异韵味化合物的萃取。

　　“为什么不呢？” Mari 反问道。“假若我可能正在咖啡里萃取的滋味没有束缚，我会测验一下。”

　　恰是由于能够性，温水冲煮才惹起了人们的兴味。合于它的探求也相对较少。温度的转折准许冲煮者调剂他们正在最终出品的咖啡中品味到的特质和韵味——比方，更高或更低的酸度。

　　“温水冲泡的一个甜头是是来自遴选的力气，” Sérgio 说。通过低落或升高温度以及将咖啡粉更多或更少地浸泡正在水中的光阴，可能特别特定的韵味。

　　“假若它很好而且用它做出了很棒的东西，我可能计算一种差异的萃取计划，比方，可能不去探究冷泡的光阴。”

　　她还说，测验的人越多，冲煮计划也就越容易获取。跟着光阴的推移，这将促使更多人摸索它的能够性并升高质地。

　　“温水冲泡的上风正在于可能从其他饮品中练习，比方啤酒酿造和冷萃，”她添补道。

　　与其他萃取措施比拟，很难为用温水冲泡的咖啡界说特定的感官特质，更加是探究到所涉及的变量数目之多。

　　高温与酸性韵味化合物的萃取之间存正在已被科学证据的相干性。基于此，温水冲泡的咖啡酸度应当低于热咖啡，但比用冷水冲泡的酸度高。

　　Pedro说：“[最终的冲煮计划] 取决于咖啡、烘焙、光阴、温度和感官设备。依据我的萃取式样，我可能特别、平均或躲避我的咖啡的某些属性。”

　　举动本文一个的测试， Mari Mesquita 诀别应用温水和冷水冲泡了同样的咖啡。两者的研磨度相通，粉水比为 1:5。

　　对付温水冲煮，她遴选应用热轮回器（真空低温烹饪法）将咖啡“完整浸泡”，而不应用过滤器将水与咖啡分辩。正在 50℃下浸泡45分钟，然后应用 V60 滤杯过滤。

　　与此同时，冷水冲泡是用室温水创造，并正在应用V60过滤之前放入冰箱8幼时。她测试了两种式样冲煮出来的咖啡，香气、韵味、酸度、甜味、酒体和回甘。

　　“用温水冲泡的咖啡的香气与我从热冲泡中取得的香气更相像，”她说。“我随即感触到了甜味，囊括可可的滋味。

　　“用冷泡，我觉得更甜，余味更长，但我尝到了麦芽的滋味。冷泡的咖啡醇厚度中等，而温水冲泡的咖啡口感较轻佻。

　　“我提防到冷泡的余韵比用温水冲泡的咖啡连接光阴更长。然而，温水冲泡带来了更多的酸度（尽量已经低于热水），付与其清楚的性格，丰厚了口感。与旧例的过滤咖啡比拟，它正在少少轻柔的酸度和更高的醇厚度之间找到了很好的平均。”

　　“比方，咱们已经需求明白萃取的温度怎么影响咖啡韵味，” Pedro 说。

　　她说下一步是让咖啡专业人士测验更渊博的“温冲泡”温度，而其他市集长处相干者则摸索保质期等题目。

　　然而，纵然有这么多悬而未决的题目，受访者已经看到了这种措施的远大潜力。 Pedro 添补道：“[它能够] 是其他产物、新配方、啤酒酿造或烹调产物的原料的本原。”

　　尽量如斯，它断定会成为精品咖啡行业的兴奋之源。它代表了差异寻常和奇异的咖啡的新能够性，而且是家庭冲煮者和咖啡专业人士正正在改进的另一个界限。

　　注：本文图文来历于搜集，本文译者照实翻译，其实质不代表本号主见，如有反对，可留言斟酌。No83 能够用温水冲泡咖啡吗？