正在即日举办的“一席×东方树叶”要旨演讲分表场营谋中，安徽农业大学茶业系讲师徐千懿和作者陈思呈从分歧角度讲述了中国的茶文明。

　　我结业于北京大学形而上学系，听起来和茶离得很远，但没想法，茶这个东西太有魅力了，我念书的工夫就十分喜爱品茗，因而我现正在苛重从事茶叶史籍和茶形而上学的钻探。

　　中国人很早就初步品茗，遵照文件记载，至晚到东汉暮年三国时候就有了茶。到了魏晋南北朝，茶逐步普及，但苛重是正在中国南方地域，当时北方茶饮还不太普及。

　　从来到了唐代，分表是开元年间，茶正在中国成了一种全民饮品。不管道俗，不管南北，不管贵族仍旧子民，专家都好这么一口。

　　因而，唐代正在茶史上诟谇常紧急的一个史籍阶段。正在这个史籍阶段，呈现了一位被尊称为“茶圣”的划期间的人物——陆羽。可能说，以陆羽为代表的唐代茶人工中国茶的审美奠定了基调、扶植了标杆。

　　什么样的茶是好茶？好茶产正在哪里？陆羽正在《茶经》里讲得清显露楚：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”他从泥土的风化水平启程，把生产茶叶的山场分为上、中、下三等。最上等第的是能看到大块的石头或是碎石的地方，也便是说，滋长正在石头地、石头山上的茶是好茶。中等的茶长正在那些尽是零星的幼石子的山上。劣等的茶则长正在砾壤连接风化、依然所有造成土壤的地方。如此的茶园，目前正在中国广泛存正在，然而它们正在陆羽的评议编造中都属于劣等茶。

　　那么，茶园统造若何算比力好呢？陆羽从人为介入的水平来斟酌茶园统造的瑕瑜。他说：“野者上，园者次。”旨趣是说，野放的茶园，人为干涉的水平很幼，到了肯定的功夫茶树天然抽芽，如此的茶正在陆羽看来是上上之品。而现正在咱们看到的茶园，人为干涉的水平较高，正在陆羽看来这种茶就比不上正在宇宙之间自正在滋长的茶树。

　　什么形态的茶芽比力好？陆羽说：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”要是去茶山注意查看，你就会觉察，有些茶芽正在很嫩的工夫会有点发红，或者微微发紫，然后它像竹笋雷同往上蹿，有昌盛的性命力，如此的茶芽便是好的。其它，陆羽还说：“叶卷上，叶舒次。”嫩叶微微卷起来的比叶子舒开展的要好。

　　唐代最具代表性的茶是什么？是阳羡茶和顾渚茶，它们都产自“茶圣”陆羽最喜爱的山场——太湖西边的顾渚山。大致正在唐代宗年间，陆羽喝了阳羡茶，说它的品格十分好，适合引荐给天子。于是，当时的常州刺史李栖筠就把它供献给了唐代宗。皇亲国戚们都十分喜爱喝阳羡茶，以致于每年上贡的量都不足分。

　　陆羽如而今画这两款茶：“芬香甘辣，冠于他境。”芬、香、甘，专家比力容易明白，然而“辣”字貌似离咱们有点远。厥后有一次，我有幸正在早春的工夫，到阳羡茶和顾渚茶产区的深山里去采野茶，采芽后用手炒，谁人茶真的泡出了辣的感触。舌头辣辣的，像是植物精油浓到了肯定水平后出现的触感。厥后我去中国北纬30度线的良多茶山，采摘深山里的老种类野茶，用绿茶工艺造造，都能泡出这种辣的感触。当喝到这些茶时，我对陆羽写的“辣”字有了亲身的领略。

　　我幼我感觉最有价格的是《茶经》里的这句话：“茶之否臧，存于口诀。”旨趣是说，一杯茶终于好欠好喝，要由咱们的嘴巴来决断。良多人品茗恐怕更崇敬茶的名气响不响、价值贵不贵，本来你只消维持一颗常日心，记住陆羽的这句话就好。

　　唐代的茶到了宋代爆发了较大改变。唐代人亲热豪迈、自正在奔放，但宋代分表是宋明理学振起自此，专家比力讲求修身，分表喜爱极少精细的东西。

　　苏东坡曾用拟人化的本事写过一篇茶叶的列传，叫《叶嘉传》，他给茶叶起了个名字就叫“叶嘉”。文中有如此一句话：“视嘉样貌如铁，天赋刚劲，难以遽用，必槌提抑扬之乃可。”说叶嘉是一块好资料，但不行立时重用，必需进程槌提抑扬的修炼。因而，宋代人品茗很讲求工艺上的淬炼。

　　宋代人轻视唐代的茶，说陆羽没有去过福筑，说陆羽喝的茶是“草茶”，不足精细。

　　本来，唐代的造茶工艺，便是把茶采下来后，放正在蒸笼里蒸，然后放到杵臼里捣碎，再把它拍进模具中，像做月饼雷同，做成一个个圆饼状，然后放正在火上烤干，再拿个绳子一串，一拎就出门了。这种造造工艺正在宋代仍多量存正在，然而宋代的文人士大夫不喜爱，他们喜爱筑州（今福筑省南平市）研膏茶。

　　研膏茶的工艺不是宋代所创，它源自南唐，宋代把它秉承下来并进一步紧密化。它和唐代做茶有什么分歧呢？

　　最先，把茶叶采下来后要特意拣剔。拣完自此蒸茶，但蒸茶除表，推广了一个榨茶的症结。宋代人把茶渣留下来，汁不必了。榨完之后要实行研磨。唐代人是放进杵臼里捣碎即可，但宋代人不雷同，他们把茶叶放正在杵臼里再三捣，捣碎了加水再研磨，研磨干了自此再加水，如斯数次以至十数次，直到把茶叶研成极其精致的粉末。

　　然后再实行造茶，便是放到模具里造型。宋代人正在模具上印了十分紧密的图案，比方闻名的印有龙凤图案的龙团凤饼。造茶之后，再实行过黄，也便是干燥，就做成了茶饼。

　　唐代风靡煎茶，宋代则以点茶为时尚。将茶饼碾碎，注水调膏，用特造的器材击打，就酿成了一盏纯白色的茶汤。宋代人品茗，寻觅沫饽（茶水煮沸时出现的浮沫）要很白、很厚，且旁边的沫饽挂正在杯壁上，久久都不掉下来，这正在宋代人看来便是一级棒的茶。日本的抹茶跟宋代很像，但它是绿色的，为什么宋代的点茶是白色的呢？由于正在宋代，纯白色的茶汤品格极高，当光阴自己来学咱们的茶艺，恐怕未必接触到最上层的工艺，只是学到了极少民间的茶饮工艺，因而传承下去就成了日本抹茶。

　　宋代和唐代对茶的审美很不雷同。唐代人很正在意茶气和体感，茶喝了要感觉热、辣，以至还要能生清风。而宋代《大观茶论》中说：“香甘重滑，为味之全。”宋代人更动在意的是口腔中的完好度，以及工艺的紧密度冲泡。

　　到了明代，又有了拨乱归正的意味。由于，茶传到明代依然不那么好喝了，因而明代人初步反思。

　　明代的代表人物是朱元璋的儿子朱权，他写了一本《茶谱》。他正在个中反驳说：宋代的茶如此槌提抑扬，“不无夺其真味”，依然所有背离了茶的性格，“然宇宙生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其天然之性也”。不如就一杯原叶茶，方便烹饮一喝，倒也维持了茶的天然之性。

　　当然，朱权是开习俗之先者，而他的理念真正履行落地，仍旧要到明代商品经济繁荣自此。万历初年，有一个沙门叫大方，他完竣了炒青绿茶的工艺。正在大方之前，并没有炒青工艺的记录，杀青（茶的初造工序之一）的体例苛重以蒸为多，恐怕又有煮。炒青则是运用微火正在锅中使茶叶萎凋，通过人为的揉捻令茶叶水分疾捷蒸发，从而阻断茶叶发酵的流程，并使茶汁的英华所有保存。大方沙门不光发觉确炒青工艺，并且还做出了一款新创的名茶，那便是当时徽州府歇宁县的松萝茶。

　　明清人奈何界定好的炒青的形态呢？元末明初的朱升提出一种说法，叫作“草气除尽，花香氤氲”。草气便是指茶叶里的青草气。良多人感觉绿茶伤胃，本来都是茶叶里的刺激性物质没有除尽的原因。朱升用宋明理学“存天理，灭人欲”的修身窍门来比喻炒青绿茶的最好形态：草气就像去人欲雷同，一丝一毫都不行留；花香就像存天理雷同，肯定要保存好。

　　明代人不是不讲求茶叶的淬炼，他们只是感觉淬炼不愿定要通过繁复的工艺才干告终。炒青绿茶工艺的完竣鼓舞了沏茶法的振起。固然正在松萝茶振起之前，就依然有文人琐细地测试沏茶法了，然而它从来不普及。炒青工艺振起自此，泡的茶好喝了，并且比煎茶、点茶方便，于是中国人须臾就爱上了这种本领。直到现正在，咱们品茗也是以沏茶为主。

　　到了清代，有一位正在武夷山天游峰修行的静参羽士，提出了武夷茶审美的四个品第——“香清甘活”，他分表夸大“活”的境地。我幼我感觉这个圭表可能通用至扫数的中国茶。

　　记忆唐、宋、明、清几个朝代，无论是唐代正在意的茶气、宋代正在意的口腔中的完好形态，仍旧明清人正在意的这个“活”字，它们都夸大与大天然、与山林的一种相连。一杯茶代表了春天之萌动，代表了大天然的勃勃朝气，那些灵活泼的形貌，能帮帮咱们俊逸凡尘，眼前健忘俗世中极少不那么欢喜的事。

　　良多朋侪都问我：是不是咱们现正在的茶没有昔人的好喝？正在我和我先生陈重穆互帮撰写的《岁时茶山记》中，咱们表达了如此一个意见：“中国茶的古板尚未到来。”

　　什么是古板？旧的陈腐的东西便是古板吗？我幼我感觉不尽然。出色的古板是抵达了极高秤谌的高度、可能让历代动作模范的那些东西，专家以之为统，代代传承下去。那么，中国茶真的今不如昔吗？我幼我以为未必。

　　最先，古代造茶仍旧以绿茶工艺为根基，它的充裕度不如新颖。咱们现正在有六大茶类，又有再加工茶和各类各样的新式茶饮，造造工艺比古代要充裕良多。

　　其次，现正在交通远比以前繁华，运输不行题目。古代名茶的产区根基上都是正在交通相对容易的地方，然而良多好茶长正在深山里。现正在有极少好的新兴产区，比方起风寨、薄荷塘等，你先坐皮卡，再转摩托车，然后徒步几个幼时冲泡，就可能把原料运出来，这正在古代是弗成设思的。

　　其它，茶正在古代是国度财务收入的紧急起原，也是换取政事资源的一个紧急筹码，是以国度对茶的管控比力苛，人的主观能动性就很容易受到节造。而现正在，品茗的人有良多自正在的空间。根基上只消你喜爱这一杯茶，你就有良多想法去找到好的原料，用好的工艺把它做出来，以至可能去改进工艺。

　　好山场又有良多，只消配合妥贴的工艺，便可能撑高中国茶的天花板。换句话说，咱们现正在扫数的人都正在塑造着中国茶的古板，中国茶仍正在不停的改变中。

　　我每天起床的第一件事便是冲茶，出差时我也带着便携式技术茶具。有时我正在边区农村，看到村民们闲聚村头，三三两两聊得很笑意，我就感觉少了那么一套茶具。于是，我很思治服社恐，掏出我的茶具来，请他们喝上一杯。正在我看来，没有品茗的闲聚是没有心魄的，没有茶的糊口也总像是偶然的。

　　品茗对我来说是稚童功。幼工夫，我奶奶每天上午就初步冲技术茶。她收拾好厨房、买佳肴，就会优哉游哉地给本身冲一沏茶，这个茶就像是给主妇的事情点了个标点符号，创建了一个停歇的节律。

　　我跟我奶奶比拟，有过之而无不足，我以至可能一边做菜一边冲茶。每次初步写作之前，我都市先摆好茶盘。当茶叶从罐子里拿出来，放到盖碗中，谁人时候，以至不需求喝到茶，我依然感觉了疾笑和升平。

　　我奶奶冲了茶之后，又有一个正在我当时看来很不明白的举动：她会特地端起个中的一杯，推开近邻邻人家门，请邻人的老婶婶喝一杯茶。潮州的技术茶杯很幼，这么一口茶，别人会缺吗？当然不缺。但这杯茶自己不紧急，紧急的是“相见亦无事，不来常思君”的心意，是奶奶与她的老闺密分享这一刻的安静和欢喜。

　　我奶奶喝的茶本来是很便宜的茶叶，正在他们谁人年代，由于喝得多、喝上瘾，因而酿成了喝浓茶的习性。这一点，我也是有过之而无不足，边区的朋侪时时如此评议我喝的茶：看起来色彩像酱油，喝起来滋味像中药。

　　这种茶，正在潮州话里被称为“焖茶饭”，旨趣是茶叶投到盖碗中十分满，像焖米饭那样。又有另一种很天真的说法，叫“水溜茶缝过”，旨趣是茶叶太密了，水要溜缝儿才干过。

　　“焖茶饭”只要技术茶具才干做到。技术茶大大凡一个盖碗，表加三个或者四个幼杯。这种茶具是潮州特有的，最大的特色是杯子十分幼。杯子幼，就意味着要不停地冲泡，也要不停地洗杯，是以，品茗的流程会被极大地拉长，拿起茶杯品茗的频率也会推广。

　　专家坐正在一同品茗，茶会自然地成为一种凝结的气力，再目生的人也能拉近隔绝，由于专家事实有件事可能一同做，不会干坐着大眼瞪幼眼。然而，茶也能拉远隔绝。由于有茶这件事物存正在，咱们可能只聊聊目下这杯茶，不必交浅言深，有违实质。

　　要是思邀请别人来家里做客，咱们恐怕会说“有空来家里玩”，但如此说显得很笼统。说“有空来家里用饭”，如此又显得太正式、太慎重了。正在我的老家通俗是如此说的：“有闲来滴茶。”我感觉这个说法十分好，它显得散淡又实在，进可攻退可守，避免了良多狼狈，又避免了使劲过猛。

　　我一经正在另一个地方也听到过如此的邀请。那是正在内蒙古，几年前10月的一个下昼，我第一次到呼伦贝尔的特莫胡珠牧场，到朋侪的朋侪斯仁其木格家里做客。她站正在她家的铁皮屋子门口，呼唤我的第一句话便是：“来家里品茗吧！”当时我感觉有点穿越，没思到从祖国的南方来到北方，听到的待客用语公然是统一句话。

　　斯仁其木格邀请我喝的是蒙古奶茶，茶水是豪宕的蒙古大锅中熬出来的。每天，斯仁其木格起床的第一件事便是熬奶茶，她早上6点操纵就起床了。蒙古奶茶先是把茶砖撬开，煮上十来分钟后，再参预自家挤的牛奶。

　　草原的清晨十分安详，我老是被她熬奶茶的声响叫醒。茶水的翻腾声，牛奶往锅里倒的工夫发出的水流声，她用勺子把那一锅奶和茶水混匀时的声响，这十足都显得很悠远。

　　厥后，我又多次住进分歧牧民的家里，逐步明确了奶茶对蒙古族来讲也很紧急，涓滴不亚于技术茶对潮州人的紧急性。比方，牧民们到新的牧场驻扎时，常会第有功夫熬一锅奶茶冲泡，敬天敬神，然后再喝掉。正在以前经济欠好的工夫，牧民一通盘白昼就只喝奶茶，到夜晚才用饭。这一锅奶茶，便是他们一全日的能量起原。

　　我还去过新疆喀什。正在喀什老城的茶肆里，每天都坐满了尔族老夫，他们把一全日的闲暇功夫都正在茶肆里嘱咐掉。更加是冬天，专家挨挨挤挤地坐着，脱掉了鞋子盘着腿坐正在“苏帕”上，每幼我眼前都是一壶茶、一个杯子、一个铁盘，铁盘里有一个馕，另一个碟子里装着鲜艳的黄色冰糖。品茗的老夫时时常地将盘子里的馕掰成幼块，正在茶水里浸一浸，再美滋滋地送进嘴里。

　　他们正在这里悠久地坐着，一天又一天，光阴正在茶水中流逝。有工夫，他们会由于某个我不显露的来源，忽然唱起歌或者跳起舞来。我曾看到喝着茶的一个尔族老夫忽然掏出一把热瓦甫初步弹唱。很疾地，另一个尔族老夫也掏出一个达甫胀拍了起来。专家随着摇晃唱歌，于是，一个又瘦又帅、长得和传说中的阿凡提一模雷同的尔族老夫站起来为专家伴舞，又是挽救又是胀掌，又抒情地张开胳膊，又喜不自禁地扭着脖子。

　　我现正在糊口正在广州，广州人也爱品茗。巴金正在一篇作品中如此写道：广州人每天总有大部门的功夫消磨正在茶肆里。很多广州人一天要进三次茶肆。正在商定俗成的品茗功夫内，每个茶楼都没有空地。

　　粤语中不说“喝早茶”，而是说“叹早茶”，一个“叹”字，表达了一种享福糊口的立场。广州人会用“叹宇宙”来暗示享福糊口、纳福。他们还会说：你们就好啦，有退歇金，朝朝叹早茶。

　　我有个好朋侪老王，她正在老城区上班。她跟我说过一个异景：10年前，她每天凌晨六七点上班，沿途要进程老城的极少茶楼，那些茶楼还没有开门，但门口依然有了不少恭候着的白叟。这些白叟醒得早，醒来后的第一件事便是到茶楼来品茗。

　　有些白叟习性一幼我来“叹早茶”，来的途上顺途买份报纸，正在固定的座位坐下，点个“一盅两件”——一壶茶、两件点心，然后初步看报纸。他一边看报纸，一边“叹早茶”、吃点心，直到把边边角角的告白全看完，到了正午，正好分开。

　　只只是，广州人的“叹早茶”底子不是品茗，苛重是吃点心，肠粉冲泡、烧卖、金钱骨、凤爪、叉烧包、萝卜糕、牛肉球、马拉糕……这些点心远比那壶茶好吃多了。至于那壶茶，正在我这个潮州人看来，那实正在是太淡了。

　　每个潮州人便是一个茶肆。我一经正在顺德的工地上看到一个工人，他就坐正在水泥、沙石、预造板的中央。正在他身旁，用极少砖头搭筑了一张极简捷的矮桌，上面摆了一套技术茶具。我一看这套茶具，就明确他是个潮州人。

　　大凡的技术茶有三个杯子，但他只用两个，似乎本身与本身对饮。谁人场景，有些宁静，有些伤感。但反过来思，即使一幼我，也要用两个杯子，这便是一个喝技术茶的人结果的刚强。

　　我前些年每每到潮州村庄采访，正在潮州，就算是胸无点墨的爷爷奶奶，他们说起茶来也是层次井然。他们会操纵良多微妙、文雅以至很有诗意的用词。比方，说某一种茶叶风味很足，他们会说“有喉底”；要是香气很浓烈、不限度，他们会说“这个香气太霸道”；要是太苦的茶，他们会说“冲到了茶胆”；要是茶碱过多，喝了之后容易肚子饿，他们会说“这个茶太抽剥”。如此极罕用词，文学性是很高的，但便是他们的普通用语。我思，有这种轻微的体察，并且可能描写这些轻微感应的族群，一定诟谇常敏锐和细腻的。

　　几年前我出书了一本与老家相合的书叫《私城记》，正在写作的流程中，我思起了老家的一句谚语，这句谚语也跟茶相合，叫“假力洗茶渣”，旨趣是假勤疾的人才去洗茶渍。每家每户的技术茶具上都有良多茶渍，这些茶渍是不需求洗掉的。

　　为什么这些茶渍不需求洗掉呢？由于它们便是过去的印迹，是极少夸姣的印记。正在我老家的白叟看来，这是之前每沏茶所留下的积攒，自带清香，是把每一沏茶的好处以某种方式叠加正在了一同。

　　梁启超一经用这种茶渍累累的茶壶来注解“业”。他说，这些用得越旧的茶壶，茶渍越深，每次沏茶时，旧的茶就越是阐发效率。他说：每多泡一次茶，那壶的实质便生一次改变。新茶和旧渍一同效率冲泡，能令茶味更好。这便是梁启超说的“业业相引”“业力不灭”。

　　有如此一句西洋谚语：“咱们需求更脏的手，咱们需求更整洁的心。”这让我思到老家喝着技术茶的乡亲们，他们往往便是如此的形态：他们可能“做鞋泥里踏”，双手正在污泥中劳动，同时也可能以一种很安静的形态品茗。他们把澄澈甘洌的茶水、清香芬芳的茶香，与粗粝搅浑的糊口无尽地融汇正在一同，这便是最鲜活的日子。（夏未凉整饬）中国茶恒久是伶俐泼的神志冲泡