ror体育太史菜是“食正在广州”的要紧表征，至今仍有很多店家打其招牌，但要是没有准确牢靠的质料暴露出来，太史江孔殷及其饮食成立，大率流于传说，虽有益于当下饮食文明的发达，由于讹误过分，其负效用也不行看轻。新出的《幼兰斋札记》为咱们承担发扬江太史的饮食文明心灵，帮益实大，而更新出的《谭延闿日志》（中华书局2018年版。下引日志，不逐一评释缘故），则帮力更大。须知，正在世界范畴内，谭延闿的饮食声名，远正在江孔殷之上。他们是进士同年，额表是谭延闿正在粤时期，过从甚密，堪称知友。正在招唤谭延闿饮宴方面，江孔殷当然也倾尽其力，是以，从谭氏日志，咱们便可见出江氏饮义，这应该是比之南海十三郎的追忆，更值得怜惜的第一手史料。

　　谭延闿1923年2月21日随孙中山自沪抵穗，因其父曾为两广总督，广州算是旧游之地，但初至对广州饮食印象是贵而不佳。如第一天正在居住的亚洲客店七层楼用餐，“饮勃兰地一杯，饭一盂而止，已去七元余，可谓贵矣”。第二天正在九层楼晚饭，“饮五加皮一杯，菜乃不行入口”；饭后“大新公司一游，乃不如上海先施、永安，徒有贵价”。客店隶属餐厅，大致不甚佳，迄今如故，但是3月26日至出名的一景酒楼饮宴，虽观感甚佳：“粤中酒楼朴素，能够显露中国文雅，所悬字画虽赝多，然亦有额表者。”然口感却并不见佳，认为不如上海，实有损“食正在广州”之声名：“今日去十五元余，有翅翁，较上海为廉，然菜不如耳。”

　　一景酒楼弗成，连四大酒楼之一的南园酒家，也是“菜平淡而费十五元，可谓不廉”（1923年3月6日日志）。即使山珍海味，“翅、鳆已成例菜，了不堪人，盖无线日，再至另一名店，“谟觞号称名厨，然只略胜南园耳”。3月16日，正在亚洲客店七楼设席待客之后，入手跟自身的家厨以及上海的川菜馆陶笑春作了一番斗劲，斗劲打脸“食正在广州”——“菜钱十九元有奇，不唯逊曹厨之十元，亦且惭陶笑春之十二元。”3月22日，“至晚，乃与沧白、萧、张同出，径至南园，宋绍曾、朱一民亦来吃，十四元而不饱，所谓三蒸酒者尤不行近”。来广州一个多月了，愣是没吃到一顿好饭，连广东的名酒也给否认了。

　　大概“音书”传出，1923年3月23日，“（孙中山）特命私厨为吾辈供午食，颇精洁，杨、程同食”。“御厨”结局分歧，“好运”立即翻篇——越日，即见到了江孔殷：“与廪丞步循惠爱途，至维新途而别。余步入西园，应伍叔葆之约。同座有江韶选孔殷、陈春轩启辉，皆甲辰同年……韶选自云两来访我，我竟不知也。菜殊平淡，殆寒伧之故，叔葆其殆穷乎。”西园也是四大酒家之一啊！没关系，第二天他即“与岳、曙步登陆，历漱珠桥至同德里，访江霞公，相见大喜。以拏破仑之勃兰地见饗……坐至晡，携酒及酱油归”。惜未及饮食。再过几日，1923年3月28日，到底正在江孔殷家大速朵颐了：

　　与沧白同访杨肇基，遂偕搭车至天字船埠，渡河至江霞公多，范石生先正在，杨以迷道自后。顷之，宏群、曙村来，张镜澄、李知事、徐省长、李福林、吴铁城皆至。登楼，看席。下楼，入席。江自命烹饪为广东第一，诚为不谬，然翅不如曹府，鳆不如福胜，蛇肉虽鲜美，以暖锅法食之，亦不为异。又云新会有鳝王，出则群鳝，今得一五十斤者。烹偏激，烂如木屑，不知其佳，转不如鲜鳐柱蒸火方之饱食。若鸽蛋、木耳、燕菜则仅足夸示浅学矣。饮食之道诚不易也。出拿破仑勃兰地及蛇胆酒，吾为饮满至十余杯。（火方但肥无瘦肉，食之如东瓜，无油腻气，故自佳。）

　　这江家第一顿饭，固然有些“挑刺”，终于承认了江孔殷的“广东第一”，也足以声明江孔殷正在“食正在广州”中的职位和效用。江孔殷请他吃的第二顿饭，是正在风月之地陈塘：“江霞公来，邀同杨萧、岳，乘舆至陈塘燕春台素馨厅，云西堤最著名酒馆也。有梁斗南之子及土商梅六，余皆银行界人，凡十二人。呼伎弹唱，牛鬼蛇神，传芭代舞，忆廿六年前香港时事，正与此同，所谓开厅也。麻雀、胀钲叠为应和，至十二时后乃入席。有江所携燕菜、翅、鲍及木耳、猪肺，余亦不恶。（粤伎颇为曼声，盖异剧场，云留音机之功，参入京调）。”吃的首倘若江携之菜，而月旦时风，更堪“下酒”。

　　入粤一个月从此，谭延闿自以为吃到的第一好饭菜，是正在另一阔佬梅普家：“（1923年4月4日）江霞公来，邀同杨、萧、岳、曙赴西闭梅普之约，梅于三年间发三万万之财，一阔人也。衡宇颇细密，有广气，无洋气。菜亦颇精洁，翅、鳆皆过江虾，入粤从此第一次好菜也。饮十余杯即止。”1923年4月8日，谭延闿再赴西园赴宴，创造广州的酒楼一种充满文明气味的营销伎俩：“西园与文园、南园等四酒家，本年赏格征食单，得十种，综五十元。伍叔葆所立有二种焉。”然这种贸易性的手法，正在谭延闿这里并未取得佳评：“今日试之，乃殊平淡，盖以寻常造法，加别种菜，改一名目，如燕菜中置鸡髓、黄木耳，即名为玉筯木樨燕菜之类，造法了不异前，所增复无别味，衒名以取利，好笑也。”

　　1923年4月11日，谭延闿再至江霞公多，仍觉与所谓的太史菜与他谭府菜比拟但是尔尔：“黄晦闻、孙科、陈少白、陈澍人、吴铁城先正在。入席，饮勃兰地十二杯。菜皆如常日，燕菜微不如鱼翅，作白汁，亦不如吾家，仍以玫瑰糖蒸火腿为佳耳。”数日后，4月15日，江孔殷邀他至味腴馆吃点心，饶是曾任国民当局总理的唐绍仪最推为广州第一，谭延闿也仍未加许可：“江虾来，邀同杨、宋、萧、李乘电船至陈塘，入味腴馆吃点心，唐少川推为广州第一者也。梅某、梁某先正在，分两室坐。凡吃粉果、烧买、虾饺ror体育、酥合、炒河粉五种，要自胜寻常饭店，亦未甚佳也。”

　　前述谭延闿正在广州的第一顿美餐是孙中山的私厨供给的，1923年4月28日，又正在孙中山的儿子孙科等人开设的俱笑部中吃到另一顿好菜：“同廖、杨至南堤幼憩，孙哲生、吴铁城辈所设俱笑部也，人出三百元，能够餐宿，地临江岸，颇为洁净。主人未至，吾辈步访杨蓂阶，叙久之归，客已大至。徐、周与孙、吴作主人ror体育，凡两席，余与王亮畴、杨千里、杨、廖、益之、徐、吴、罗益群、陈少白、黄石安同席。菜殊希奇，一洗粤中馆派，价仅二十元，可谓廉矣。”第二天，他也正在江孔殷家吃到一顿不亚于南堤幼憩的鲜味：“晚，同沧白、介石至江霞公多，陈少白、梅普之及一南洋商正在座。仲凯、哲生、铁城、益羣、叶竞生来，乃入席。菜乃阿光者，非家庖，鳆鱼诚为第一，核桃羹次之，燕翅、烧猪又其次，精洁不如南堤，丰美过之，究为专家数也。”

　　至此，谭延闿算是正在江家吃开了，江孔殷的招唤也越来越对途了：“（1923年5月4日）晚，偕唐、蒋、杨、萧、张至霞公多索饮，咄嗟之办，甚颇精洁。”即使鸡蛋里挑出的骨头，也是好味的：“（1923年7月15日）与沧白、纫秋、印波同出，印别去。余等诣江虾，至则已入席矣。孙科、伍梯云、陈少白、黄芸苏、邹殿国、梅老亦均正在。菜以火腿蒸东瓜鸡为佳，燕翅鲍皆不如往日，然胜市楼远矣。吾所送之石耳、玉兰片皆登盘。”而要紧的是，从其互赠食材的行动看，他们之间对付饮食之道，是正在彼此协商琢磨的。

　　转眼，秋风起，食三蛇，江孔殷的看家才能——蛇羹——有机缘亮相了，谭延闿便加倍压服口服了：“（1923年11月21日）步至江畔，以幼划渡访江虾，相见欢然，正烹蛇，乃留饮蛇胆酒，以数盘蛇肉下之，诚为鲜美。”然而，对市味，仍致不满，连大三元最出名的六十元之翅，也比不上他谭家翅：“（1923年11月21日）至大三元酒家，赴李一超、谢斌之约，宏群、护芳、咏鸿、典钦、特生及李和生同座。菜即所谓搜罗揭晓之十品春，向试验之西园者也，穿凿附会，好笑，不行吃。惟六十元一大盆鱼翅尚为不负。翅如粉条，味亦不恶，然不行脱广派，非吾家学也。”但正在吃了廪丞的家宴后，到底良心创造，他谭家翅鲍，也是有短板的：“尹厨翅、鳆实未能如粤造，亦优孟之类也。”

　　到1920年代，广州食蛇风俗依然风靡，但通过谭延闿对市味蛇羹的不满，进一步反衬出太史蛇羹的难及：“（1923年12月9日）纫秋邀同至陆羽居幼酌，非粤味也，烧猪可零买，油鸡极肥，子鸡、香肠饭尤细密，惟蛇不佳，既无须暖锅，且鸡多蛇少，偶有腥气，不敢多食，信江虾之言不诬。”“（1923年12月10日）赴南堤幼憩，江虾与谭礼庭今请吃蛇。文白、梯云、沧白、武自、绍基、玉山凡二十余人，三桌分坐，余与杨、伍诸人同座。食蛇八幼盌，他菜不行更进。刘麻子言南园诸酒家亦食蛇，然直鸡耳，蛇但是十之一二，乃腥不行进。余谓正以蛇少，故以腥表之，不然不够守信，群谓此言确也。”“（1923年12月11日）与宋、鲁叙久之，邀同赴西园途丹甫之约，凡两席，湘军官毕至。有蛇胆酒、蛇羹，视江虾所造有天渊之别。”

　　蛇羹以表，谭延闿也日觉江家他馔之美：“（1924年1月2日）至江虾家，设宴两席，梅三、梅六、沧白、阜南、毓昆、伯雄、吉堂、冠军、宏羣、特生、曙村、林支宇、鲁咏安、丹父、吕满、廪丞、步青、护芳。菜极讲求，有金山翅、熊掌、象鼻、山翠，皆异味也。然翅特佳。”“（1924年4月25日）渡河，至江虾家，谭礼庭、梅普之来……阿光所作菜名不虚传。”“（1924年12月1日）至亚洲，以幼艇渡海至霞公多……饮蛇胆酒，食蛇肉，云乃五蛇肉，非三蛇，犹三权之晋五权云。蛇罄，继以蔬菜，皆甚细密。”

　　然而，花无百日红，好物易散琉璃脆，不久之后，江孔殷就入手走下坡途了，那是由于他的东主英美烟草公司正在与南洋烟草公司的逐鹿中逐步败下阵来，表征之一是江孔殷的家厨，都逐步散出，此中的阿瑞，居然被南洋烟草公司挖走了：“（1925年11月19日）与梯云、树人、曾仲明同至精卫家，简琴石请食蛇也。庖人阿端即江虾旧厨，今归南洋烟草公司，宜英美之不振矣。蛇与江无异，继以炒翅。简云今江厨阿华乃阿端之学生云。”期年之后，连阿端也散出归于简琴石：“（1926年10月23日）至静江家吃蛇，简琴石厨，实江虾庖人阿端也。先以二鸽，乃食蛇，视江庖有巨细巫之分，菊花既无，乃代以白菜，不如李福林之夜来香矣，然亦为尽十一碗，褚民谊亦九碗，余十二人半不行食。”简氏饮食心胸大不如江，蛇羹天然也大逊。

　　当然，门面是要撑，太史宴如故一连，只但是每每叫苦，宴席日薄：“（1926年1月6日）呼剑石、吕满、大毛，同载至南堤，乘轮船至河南，步诣江霞公。霞公自云已穷，将往上海卖玉器，后日即行。以蛇羹、象鼻饷客。本欲待日自己至，后以吾不行久候，乃先开一桌。饮蛇胆酒及勃兰地，蛇羹至美，象鼻则如海参，徒名高耳。”“（1926年6月3日）得江霞公书，穷矣，将求人矣，吾亦当时门客也，甚愧对之。”“（1926年10月17日）雇亚洲轮船渡海。步至江虾家，本云敲饮食，不虞其宴客，乃别设食待诸人，而留余陪英领事及英美烟公司数西人，宋子文、李承翼、梁组卿及其第九子同座，羣鬼啁啾，殊无趣。饮拿坡仑时酒及蛇胆酒，余亦勉尽六、七杯，菜亦不如昔，蜜炙火腿尚佳耳。时别席已散，而虾呶呶醉语不已，久之则得散。”

　　最要紧的是，江孔殷的太史宴，标杆依然立起来，且不说市情攀比仿效，谭延闿也每每对标，搜罗他的家厨出品。

　　1924年6月6日：至午，有曹厨所办菜，翅不佳，而鳆鱼特美，广东所无，惜色彩稍逊，然阿光不行专美矣。

　　1924年6月10日：至宽敞途张廪丞家，廪丞今日宴客……菜乃尹厨，亦颇有好菜，不如曹厨五日之鳆鱼耳。曹厨五日之鳆鱼，正在粤中无其比矣。

　　1924年12月3日：谢四以曹厨馔享客，岳、吕、姜、易、吴、林、李各长，宋满、湛莹、典钦。呼蛇人来，携蛇取胆（凡十九蛇），置酒共饮。曹厨今日殊用心气，翅固甚丰，以全部鳆鱼登盘，而入口如老豆腐，尤见精能，非粤庖扫数矣。鲜菇则不如江虾，选料不如也。

　　1925年12月6日：赴南堤幼憩，练炳章、李羣先正在，伍梯云鸳侣、简英夫琴石鸳侣、汪精卫鸳侣及其妻母、曾仲明鸳侣咸集。同坐曲江轮至赤冈正在岭南学校下，登陆步行四很是钟，约六七里，过敦和巿，看见李登同屋，如无畏舰也……吃蛇于大厅，凡三席，余与汪、伍、二简、陈公博、曾仲鸣、登同居中，左为女客，右则泽如、朗如之流，凡二十四人。饮蛇胆酒，无杯，以匙就碗酌而饮，云乡俗也。余则改用碟，前后尽十余碟。蛇只七付，颇逊江虾。鳆鱼如吃鱼唇，与曹厨之似豆腐者又为别派。鸡亦甚肥。食粥而散。

　　1926年6月6日：（潘伯梁宴客）绍酒十六杯饮食，菜较尔日为佳，亦潘寿樨庖人。鱼翅如面条，选料颇精，味亦厚，惜火候尚欠ror体育。密造火方则甚佳，可敌江虾矣。

　　更无意味的是，他彰彰是有让他的家厨曹四向江厨学艺，有的稍逊不足，有的则后发先至，更上层楼：

　　1925年10月3日：归而蔡铸人、陈护芳、方伯雄、岳宏群、陈宪岷、易茀焘、吕满、宋满、周权初及衡生皆正在，今日假江虾庖人治蛇羮待客。饮蛇胆酒凡十余海碗，羹乃尽，费当不赀。食蛇后，落后曹厨所造菜，则无聊矣。曹厨学江火腿、沈杏仁豆腐皆有失色。

　　1925年12月13日：访沈演公，留吃油条。登平台一望，下。吃红糟鸡面，面乃厦门挂面，已酸矣。杏仁豆腐甚佳，曹厨学未到也。

　　1926年6月13日：出至吕满家，咏安、剑石、宪民、特生、咏洪、宋满、权初、大毛先正在，心涤自后。入席，以潘元耀所送鱼翅、密炙火腿，与曹厨所造同进。翅则曹不如，腿则潘逊之。曹乃江虾法，惜过甜耳。饮绍酒十杯，余菜亦平淡。

　　谭延闿除了少时短暂正在广州陪侍两广总督之父表，真正留下广州体验额表是饮食阅历的，也即是1923年头随从孙中山来穗，至北伐前夜这几年间。这几年，也是他谭府菜养成的环节几年，由于前此他做湖南都督，自后再居住青岛、上海，一度呼穷叫苦乃至欲鬻书为生，而从此之后，宦途显达及于终生，饮食讲求始可一以贯之，平静的厨师行列以及怒放的研习执行，广州无疑是最佳之地，上述日志记实即是见证之一。这也从一个侧面反应了江孔殷家宴的江湖职位及其对粤菜以致湘菜的影响。而咱们结尾要说的是，谭延闿以为饮食之事，昔不方今的概念，也即厚今薄古的概念，最值得咱们怜惜：“（1925年10月1日）与颂云久叙，乃偕至财务厅，省当局同人请锦帆也。待汪不至，余人登楼，朱、李先行，吾辈蹒跚至屋顶，凡四层，惫矣。菜则中餐西食，有顷便尽，与昨略同，云贵联升二十年前名厨也。事事皆今不如古，惟饮食否则，吾言不诬也。”这大有益于咱们斟酌怎么承担表现太史菜以及谭府菜的史册文明遗产；鉴于文明遗产额表利害遗的扬弃特性，窃认为心灵文明的承担表现，当更胜于极力仿效的复刻。

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