ror体育克日，红餐家当筹议院和良之隆·中国食材电商节合伙宣布了《中国餐饮食材成长叙述2024》(以下简称《食材叙述》)。《食材叙述》全方位解析了中国餐饮食材的发体近况和来日趋向，对待餐饮食材企业来说，操纵食材价值的运转纪律、闭切食材来日的发力点、举行柔性分娩都有利于企业修建焦点角逐力。与此同时，消费者对平安、保鲜、口胃的寻觅，也将饱动食材家当本领达成新打破。

　　红餐网合伙创始人、副总裁樊宁先容，餐饮行业韧性强、潜力大、生机足。据国度统计局数据，2023年宇宙餐饮收入打破5万亿元大闭，到达52890亿元，较2019年伸长了13.2%，餐饮市集迎来新的活力。

　　近年来，我国餐饮的连锁化水平也正在不息进步。据红餐家当筹议院测算，2023年我国餐饮连锁化率到达了21%，同比进步了2个百分点。餐饮连锁化水平的提拔，拼的是背后食材供应链的气力。餐饮行业的成长，很大水平上饱动了餐饮食材家当的进一步成长。

　　其余，其他身分对食材家当的推进效力也颇为明显。比方计谋端带来的利好，提拔了食材家当的样板化水平。2023年，国度印发了《闭于进一步提拔鲜活农产物运输“绿色通道”计谋供职秤谌的闭照》《闭于造就古代上风食物产区和地方特点食物家当的教导偏见》等计谋文献，为餐饮以及食材家当的样板化、法式化成长供给了计谋保险。而食材采购的集结化和界限化，不光低浸了采购本钱，还进步了采购效力。同时，跟着连锁餐饮企业对食材品德、供应宁静性和食物平安等提出了更高的央求，这又促使食材家当向着法式化、品牌化等宗旨成长。

　　冷链物流的不息成长，坚固了食材配送的“人命线”，确保食材的品德和别致度。据中国物流与采购合伙会冷链物流专业委员会数据，2023年宇宙冷链物流市集界限到达了5170亿元，同比伸长5.2%；2023年宇宙冷库总量到达了2.28亿立方米，同比伸长8.3%。冷链物流市集的扩容与本领的成熟，饱动了餐饮食材稀少是生鲜产物的保鲜和运输材干的提拔。

　　餐饮数智化的日益成熟，为食材家当的高效伸长供给了重大引擎。跟着餐饮数智化秤谌不息提拔，本领维新和产物迭代的速率加快，餐饮食材企业和下游餐饮企业加快采用数字化、智能化本领和拘束权谋，以适当表部情况的改观。

　　餐饮企业对柔性定造的需求加快了食材家当的升级。上游食材价值的变更影响着下游餐饮企业的采购准备和筹办战术。同时，跟着消费者性格化、分别化需求的伸长，下游餐饮企业稀少是大型连锁餐饮企业的更始型定造需求传到达食材供应链，加快了食材家当的高质料升级。柔性化的实质是用极致的性价比去满意客户的性格化需求，创建一款产物，而且达成供应链本钱、价值和品德的最优解。正在新的消费驱动下，餐饮企业的“性格化定造”与食材供应链企业的“柔性化分娩”达成了“双向奔赴”。2023年，中间、国务院印发的《质料强国修复摘要》中提到饮食，要加快产物德料提档升级，同时要扩充性格化定造、柔性化分娩优化消费品供应品类，饱动消费品德料从分娩端切合型向消费端适配型调动。

　　樊宁体现，从食材企业的产物特点来看，餐饮食材正在阅历了归纳食材时期、细分食材时期后，如今仍旧进入“大单品”时期的深耕期。

　　正在消费者对餐饮品德需求提拔、餐饮连锁化率伸长以及食材拘束和样板化深化等身分的配合效力下，我国餐饮食材的市集界限不息提拔。据红餐家当筹议院测算，2024年餐饮食材市集界限估计为1.88万亿元，同比伸长9.9%。

　　《食材叙述》提到，跟着餐饮家当精巧化水平提拔，市集扩容速率加快，餐饮食材家当链的生态化特点加倍显著，餐饮食材市集的插手者也变得加倍多样化。

　　比方，餐饮食材的脚色分工走向精巧化，灵活正在种植、养殖端，以及加工端、通畅端安全台端的插手者，修建了加倍繁复的生态收集。个中，细分赛道又映现了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材家当带来了更多更始形式与思绪。

　　《食材叙述》从餐饮重要食材的产量改观解析食材的成长趋向，拣选了肉禽蛋、水产和果蔬3个板块举行解读。

　　受供应总量提拔的影响，2023年肉禽蛋价值集体下探。跟着去产能化历程加快、饲料原料本钱压力缓解以及肉禽蛋企业主动安排分娩等身分带来利好，2024年肉禽蛋产物价值希望止跌回升。正在如此的态势下，《食材叙述》指出了肉禽蛋行业的四大成长趋向：绿色养殖、特点养殖、数智化养殖和成长预造菜。

　　一方面，正在肉禽养殖闭节，绿色养殖本领、特点养殖理念、数智化处理计划等将为肉禽企业的超越式成长供给满盈“燃料”。另一方面，正在日益伸长的消费需求饱动下，肉禽预造菜的产物不息足够，分娩线不息成熟。

　　2023年，我国水产物批发价值幼幅振动，海水鱼、虾蟹等产物价值下探。近年来，我国的水产物产量则陆续扩张，这重要受到养殖水产物产量提拔的拉动，正在“以养为主、养捕连合”计划的教导下饮食，水产养殖仍是我国渔业分娩伸长的重要动力。

　　趋向一，精巧化养殖。养殖闭节推行精巧化管控，养殖种类加倍细分和多元，使得水产物的品种、品德都取得提拔，从而动员企业效益的伸长。

　　趋向二，可陆续养殖。从古代的水产物养殖形式调动到生态养殖形式，推进水产的绿色可陆续成长。

　　趋向三，“海鲜陆养”新形式。淡水养殖的条目和本领的不息成熟，海鲜陆养为水产养殖供给了新的成长思绪。我国“海鲜陆养”的形式正正在饱起并成长强盛，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产物囊括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。

　　趋向四，构造水产预造菜。水产企业愈加珍贵深加工闭节，产出附加值高、行使场景多元的水产预造菜。

　　2023年，正在“菜篮子”产物分娩宁静、产物的种类品德布局优化等身分效力下，我国果蔬价值多有上涨，产量改观幅度相对不大。正在计投机好、供应压力不大、需求表示稳固的效力下，估计2024年果蔬市集将集体仍旧宁静。

　　《食材叙述》梳理了果蔬可闭切的三大趋向：有机、健壮、高品德；水陆空三地的“菜园果园”修复；地方果蔬出乡、出海。

　　个中，跟着本领和需求的双重升级，养分代价更高、笼罩消费群体更广的有机果蔬，回归天然、珍惜鲜度的健壮果蔬，精美和稀缺的高品德果蔬等越来越受闭切。

　　樊宁体现，跟着餐饮家当旺盛成长，消费者多元化、健壮化的消费趋向也正在驱动着餐饮食材发生新改观。

　　《食材叙述》针对如今餐饮食材市集的成长特点，总结了来日餐饮食材的四大成长趋向。

　　第一，细分裂、集结化特点明显。餐饮食材的细分裂和集结化特点将会越来越显著，两者配合饱动了餐饮食材行业的专业化、法式化成长。

　　第二，上下游严紧性巩固，预造菜仍有开掘空间饮食。餐饮食材的上下游协同趋向日益显著，不再范围于纯粹的供应链交往，而是涵盖了产物研发、质料统造、物流配送等多个闭节。这种深度捆扎的配合形式有帮于宁静食材供应，进步餐饮企业的运营效力，同时也为食材企业带来了更宽阔的成漫空间。

　　第三，“大单品”战术大作，食材企业珍贵构造。为了进步本身供应端的功效，少许食材企业采用了“大单品+辅帮产物”的战术，以修建相对宁静的供应系统。通过悉心打造大单品，这些企业不妨更好地满意消费者需求，达成产物分别化，进而推广市集份额。

　　第四，地区食材将被进一步开掘。地区食材固然产量有限且着名度不高，但往往拥有特另表风韵和足够的养分代价。比方云南树番茄、贵州酸汤等。

　　跟着消费者对食材多样性和健壮饮食寻觅的不息扩张，食材企业主动开掘这些名贵资源。它们通过精巧加工和市集扩充的权谋，将地方特点食材推向更宽阔的市集，满意了人们对美食物质和健壮需求的双重寻觅。

　　《食材叙述》提议企业来日寻觅食材的“两精”化营造“三共”生态。“两精”化指寻觅食材的精美化、精巧化，开掘幼多食材。跟着消费升级和健壮饮食的饱起，食材的精美化和精巧化需求也正在升级，高品德和高精巧化的食材将会开采更大的市集。跟着消费者口胃的多样化和对食材物色的亲热扩张，幼多食材、格表食材也值得闭切。食材供应链企业应从产物、本领、拘束、传布等多方面入手，满意消费者的“高精尖”和性格化需求。

　　“三共”生态指主动整合股源，创建“共享、共创、共生”的生态圈。共享，食材企业之间须要通过共享资源、本领和市集音讯，低浸本钱，进步效力；共创，和研发机构、下游餐饮品牌等配合，一同插手到产物更始和开拓中；共生，巩固食材企业间的配合与协同，慢慢变成严紧的生态体例，饱动全面行业的共生和可陆续成长。（记者 王佳仪）2024年餐饮食材商场范围估计为188万亿元