ror体育长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非独处、封锁之系统，自古此后，它即是中国各地域、各民族饮食文明相易的要紧通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与怒放的文明精华。明清工夫，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大充裕了人们的伙食物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并敏捷扩散至长江流域，这些新颖食材的引入，深远影响了表地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食出产以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“本日地育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食格式亦大致如斯，平原地带合键栽培水稻，而山区住户则多依赖百般杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯继续被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间敏捷普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该地域通常种植。只管从宏观角度看，它们的种植面积并不盘踞主导身分，但这些新食种类类的引入却逐步更正了长江流域群多沿用数千年的饮食布局。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了表地住户的饮食养漫衍局。这些源自美洲的蔬菜正在阅历了数百年的传扬与当地化适宜后，逐步融入了长江地域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地风韵菜系的症结因素。更加是辣椒的引入，对待四川和湖南菜系奇特风韵的造成起到了明显的功用，为地方美食扩充了明显的辣味特质。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早纪录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早纪录。辣椒传入后，很长一段时刻被视为赏玩植物，被列入花谱，自后人们出现其食用价格，才列入蔬谱。明清之际，辣椒合键正在长江下游的浙江地域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被看成赏玩作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒逐步沿着长江流域向中上游地域扩散，从江浙地域经由江西，向来延迟到湖广、四川、贵州等广袤地域，国人入手下手大领域食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬饮食，乃至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地域，高山峡谷浩繁，日照时刻短暂，氛围湿度较大。自古此后，这些地域的住户就偏幸辛香食品，更加是四川和湖南两省，辛香风气尤为风行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料合键有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不单相合了川湘群多对辛香的守旧嗜好，并且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体顽抗湿润境况，所以辛辣风韵敏捷正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的造成与起色发生了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南地域，辣椒的最早纪录固然晚于下游的浙江，却早于附近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，合键充任湘菜中的调味脚色，而非行动蔬菜自己，湖南人对辣的偏幸也尚未完整造成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已通常种植，食辣之风包罗全省。徐珂正在《清稗类钞》中描写湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸康年间，嗜辣的湘军与平静军正在长江流域的各省开仗，这不单推进了湘菜菜系的造成，也使得湘菜的特质风韵接收了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以海表区。晚清工夫，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，乃至传到海表。到了清末民初，辣椒已完整融入湘菜之中，既能行动调料，又可行动主菜，成立了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼甲等一系列特质菜肴。加之近代此后湖南人正在北京、上海、南京等大都邑多量开设湘菜馆，湘菜所以名声大噪，成为中国菜系中不行或缺的一局限。湖南人对辣椒的利用出格考究，他们擅长遵循分歧的菜品和口胃需求，高明地搭配各式辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味显露轶群主意的口感。比方，剁椒鱼头，即是将稀奇的鱼头与剁椒等调料一同蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无尽。

　　辣椒传入四川的时刻，比湖南晚少少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元摒挡出书的《醒园录》，行动迄今出现最早响应川菜汗青的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川入手下手逐步普及，地方志书中合于辣椒的纪录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中记实了川人对辣椒的偏幸：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”与此同时，四川培植出浩繁优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，此中尤以成都的二荆条辣椒最为著名。辣椒正在四川通常种植，每到辣椒丰收时令，各家各户城市创造自家的辣椒酱。恰是这一守旧，将辣椒与蚕豆连系，创作出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福修汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所带领的蚕豆失慎发霉。他不忍甩掉，便测试将辣椒与之羼杂，不测出现这种新搭配颇为可口，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便成立了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意发售他的豆瓣酱。跟着时刻的推移，咸康年间显现了“益丰和”，光绪年间又成立了“元丰源”。直到1956年，这两家汗青修长的品牌统一，设立了国营郫县豆瓣厂。所以，豆瓣酱的创造演变，也响应了辣椒正在四川传扬和起色的汗青轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不行或缺之选，更加对待家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的心魄。家常味型行动近代川菜的经典之一，合键依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料细心调配而成。遵循分歧菜肴的奇特风韵，还会适量插足元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮资料。这一味型的特性是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会显露出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的表率，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，经由煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的高明搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，即是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不单色泽诱人，并且麻辣滋味明显，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的创造则是先将郫县豆瓣炒至特殊，再插足辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，结尾将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　可能说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代以致今世川菜的充裕多彩。所以，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还高明地将表来的辣椒与本土的花椒调和，塑造了川菜独有的麻辣风韵。这种以辣椒和花椒为重点的味型，无论是咸鲜浓重的热菜仍然清晰的冷菜，都能圆满适宜。四川是花椒要紧产地。正在古代，食物中花椒的行使比例极高，但到了清代，这一比例有所降低，这或许与辣椒的引入和胡椒行使的增补相合。跟着时刻的推移，花椒的麻味逐步与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的奇特风韵。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明扩充了璀璨的光线。这种文明的相易与碰撞，使长江流域的饮食文明正在更始中熠熠生辉。明清辣食尚：异域食材与长江饮食文明的统一更始