一、主食的观点及品种1.主食的界说主食是指供城乡住民一日三餐消费、餍足人体根基能量和养分摄入需求的粮食主食物，征求米饭、馒头、面条和杂粮等重要成品，以及大米和幼麦粉等主食原料。2.主食剖断准绳及品种科学地明白和鉴定主食，对付学术钻研和家当钻研，均有首要旨趣。从正经旨趣上讲，同时适应四条准绳和因素的食物，可称为主食。餍足人体根基能量和养分需求一日三餐食用频率高对重要粮食转化量大食用生齿比宏大（1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便利面）、馒头、饺子和包子等（2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等（4）杂粮主食3.主食观点的延迟跟着食物加工工艺的进取，消费需求的多样化，主食物种和样式渐渐厚实，同时因为正在存在和临盆中，“主食”与“主粮”的观点相对混沌，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”，所以形成了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观点。从工业化角度看，也将大米、面粉等主食根基原料归入主食观点。面造食物按分其它加工体例分为多个种类：蒸造食物—馒头、包子和花卷等主食养分学问煮造食物—水饺、馄饨和面条等煎造食物—煎饼和锅贴等油炸食物—油条、麻花和油炸便利面等焙烤食物—面包、饼干和烧饼等速冻食物—速冻饺子和汤圆等二、主食的养分与性能1.幼麦成品、构成及养分代价幼麦符合性强，分散广，用处多，是寰宇上最首要的粮食作物之一，其总种植面积、总产量及总生意额均居粮食作物的第一位，有1/3以上生齿以幼麦为重要粮食。正在中国,幼麦的位子仅次于水稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三部门构成。胚乳中大部门为淀粉，幼部门为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊粉层,内中包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的重要构成部门，麦麸重如果糊粉层及其表边的皮层。表1.幼麦籽粒各部门养分代价表机闭名称重要因素及养分代价矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素胚乳淀粉、卵白质糊粉层矿物质、卵白质和纤维素皮层纤维素和半纤维素幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分别分为品级粉和专用粉。品级粉：按加工精度分别可分为特造粉、准绳粉、泛泛粉三类；淮南市粮食和物资贮藏局专用粉：专用粉是欺骗特地种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或依照利用主意的必要，正在品级粉的根源上参加食用膨松剂及其他因素，混淆匀称而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配正直确，质料安稳，为普及劳动功用、创造质料较好的面成品供给了精良的原料。2.幼麦产物的养分组成产物名称组成重要因素幼麦粉(馒头、面条、面包)胚乳淀粉+卵白质全麦粉胚乳+皮层淀粉+卵白质+纤维素养分深化幼麦粉胚乳+养分深化剂淀粉+蛋自质+各类养分素自愿粉胚乳+食用松散剂、酵母淀粉+卵白质+酵母维生素+不饱和脂肪酸幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其余还含有少量的卵白质、脂质、维生素和无机盐等。淀粉—淀粉是幼麦粉中最重要的碳水化合物，重要存正在于麦粒机闭的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化摄取率高,是我国伙食机闭中热能的重要源泉。卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，通常约为10%,分别区域、分别种类的幼麦粉，卵白质含量有差别。幼麦粉中所含卵白质的必须氨基酸不均衡，告急缺乏赖氨酸，它属于不全部卵白质，其养分代价比动物卵白质低。脂质—幼麦粉中的脂质含量约为1%-2%,重要由不饱和脂肪酸构成，易产生氧化和水解酸败。维生素—幼麦粉中重要含有维生素B、维生素PP、主食养分学问维生素E，而维生素A的含量很少，简直不含维生素C和维生素D，幼麦粉中的维生素，重要源泉于麦粒的胚芽及糊粉层。所以，加工越灵巧的幼麦粉,维生素含量越低。无机盐—幼麦粉中重要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大部门聚集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造的幼麦粉含量高。何如选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、临盆日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看包装封口线是否有拆开反复利用的迹象，若有则为充作产物；再看幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白,则通常为过量利用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有寻常香味,如有异味或霉味,则为遭到表部境遇污染或赶过保质期,也或者增加剂过量，证实幼麦粉已变质。三是“选”：要依照分其它用处拔取相应种类的幼麦粉,创造面包类应拔取高筋幼麦粉，创造馒头、面条、饺子等要拔取中筋幼麦粉，创造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。2.大米的养分因素稻谷籽粒的表形机闭重要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部门构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米。糙米由果皮、种皮、表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。淮南市粮食和物资贮藏局表3.大米各部门养分因素机闭名称重要养分因素胚乳淀粉、少量卵白质脂肪、卵白质、矿物质、维生素米糠层伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层卵白质、矿物质、维生素3.常见米成品的养分因素大米因为正在其加工或者淘洗流程中养分素的牺牲，导致养分因素不屈衡。对付根源食品实行养分深化是改正人们养分素缺乏，重如果微量养分素缺乏的途径之一，米成品深化的常见产物有：留胚米、萌芽糙米、养分深化大米等，人们可依照自己的心理特性和养分需求来拔取合适的养分深化食物。表4.常见米成品的养分因素产物名称组成重要因素+特地因素大米（饭）胚乳淀粉、卵白质等米线、米粉胚乳淀粉、卵白质等高卵白米粉胚乳+糊粉层淀粉、卵白质等+矿物质+维生素胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素萌芽糙米胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸（萌芽糙米特有因素）主食养分学问蒸谷米胚乳淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素养分深化大米胚乳+养分深化淀粉、卵白质等+各类必需养分素米糠油米糠脂类+各类养分追随物4.糙米为什么比大米更有养分?糙米由皮层、胚乳和胚三部门构成，大米重如果胚乳，还含有碾米流程中残留的极少量皮层和胚，是以含有齐备皮层和胚的糙米比去掉绝大部门皮层和部门胚的大米更有养分。糙米加工成大米的流程中，加工精度越高，大米越白,养分越差。5.为什么萌芽糙米比泛泛大米的养分代价更高？萌芽糙米是指带有0.5-1mm把握长的幼芽的糙米。萌芽糙米含有厚实的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸正在哺乳动物的脑、骨髓中存正在，蔬菜、生果中含量特别。人们很难从自然食品中摄取足量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸的性能正在于改正脑部的血液轮回，增进氧气的需要，改正大脑的代谢。萌芽糙米含有较多的生育酶、三烯生育酶。可防守皮肤氧化牺牲，连结皮肤细胞维生素E的寻常程度，抗血管硬化。萌芽糙米含有较多的伙食纤维，能增进肠胃的蠢动，帮帮消化及清算肠胃。萌芽糙米含有厚实的抗氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素等。这些抗氧化因素能增进皮肤的新陈代谢，防守皮肤老化。 萌芽糙米含有厚实的微量元素。个中镁有防守心脏病的感化，钾有 低重血压的感化，钙是壮骨的必需因素，锌有防守生殖性能低下、 动脉硬化的感化，铁可能防守血亏。萌芽糙米中还含有泛泛大米中 很少或简直不含的很多物质。 淮南市粮食和物资贮藏局6.玉米的养分代价及保健感化 玉米含有卵白质、脂肪、淀粉、维生素 、维生素A、维生素 E主食、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。 正在总共主食中玉米的养分代价和保健代价最高，多食玉米可预 防高血压、冠心病、心肌梗死的产生,并拥有延缓细胞衰老和脑性能 退化的感化,目前正在很多欧美国度玉米备受青睐，并已成为一种热点 的保健食物。 玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，个中 50%为亚油酸，亚 油酸可控造胆固醇的摄取。永恒食用玉米油可低重血中胆固醇，软 化动脉血管，是高血压、冠心病、肥胖症患者和晚年人的理思食用 甜玉米：甜玉米与泛泛玉米的分别是前者胚乳领导有与含糖量相闭的隐性突变基因。甜玉米含糖量8%-16%，是泛泛玉米的2-2.5 倍。果皮柔软，味带糯性，口感好，养分因素和生果差不多，重要 用于鲜食、速冻及加工罐头食物等。 糯玉米：糯玉米籽粒中的淀粉全部是支链淀粉，其特性是与泛泛玉米比拟，糯性强、粘钦幽香、香甜美味，韵味特别，最适合 煮食吃，不表有糖尿病的人，最好是少吃点，由于它的升血糖指数 相对其它玉米斗劲高。 爆裂玉米：其特性是角质胚乳含量高，重要用于创造爆米花主食、膨化食物、速食粥等食物。 8.主食要防备粗细搭配 粗细搭配征求两层寓意:一是针对目前谷类消费的主体是加工 主食养分学问 精度高的精米白面，要合适增进极少加工精度较低的米面，如糙米和全麦粉。二是要合适多吃极少守旧上的粗杂粮。 9.什么是“粗粮”，有哪些养分代价？ “粗粮”是相对付大米、白面等“细粮”而言的一种称谓，主 如果指玉米、幼米主食、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物； 又有绿豆、红幼豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯 等块茎类植物。咱们了解分别种类的粮食，养分代价也不尽相似， 如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍；荞麦含有其他谷物 所不拥有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B 麦富含卵白质；幼米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质卵白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加快肠部蠢动，清扫大 肠癌因子，低重胆固醇摄取，防守冠心病，对康健相当有利。 我国固然是杂粮临盆大国，但因为其口感欠佳、食用未便利， 大大批人对杂粮没有赐与充溢的珍惜，专家号令应大举饱吹杂粮的 养分代价，怂恿人们多拔取食用杂粮，这对有用欺骗我国杂粮资源， 及改正人们康健程度都是相当有益的。 10.吃多少粗粮合意？ 有些人表传吃粗粮好，就很少吃米和面，而永恒顿顿只吃粗粮， 这是不科学的。有或者会加重肠胃负责，酿成腹胀、消化不良等问 题。粗粮虽好，但也要适量。特别是白叟和儿童，因为他们的肠胃 性能较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的手腕来帮帮消化， 如可将幼米和大米煮成二米粥；用幼米面做成煎饼、馒头；用幼麦 粉和玉米粉做成发糕等。 淮南市粮食和物资贮藏局 三、主食家当化1.主食家当化表面及内在 基于家当链经济表面，“主食家当化”的观点，渐渐被使用增加。 主食家当化是指以养分科学为指示，用新颖科技擢升守旧主食加工 工艺，通过呆滞化、主动化、准绳化、范畴化的主食临盆渐渐推动 主食供应的社会化，并行使新颖营销理念将主食加工与墟市畅通相 勾结，正在构修从田间到餐桌的粮食全家当链流程中，造成的拥有中 国伙食特点的新型主食家当开展体例。 产物准绳化、临盆呆滞化、工艺科技化、操作榜样化、准入造 度化，正在家当内部和表部，协同完毕团体的优化擢升。 2.主食家当化与主食工业化 与以主食呆滞化加工为主体的主食工业化观点比拟，主食家当 化的表延和内在更普及，将构修从田间到餐桌，涵盖三次家当的粮 食全家当链条。 3.主食家当化供职经济和社会开展 推动主食家当化，将充溢阐述我国主食正在养分和太平性方面的 上风，渐渐擢升主食家当的科研含量和主动化程度，以更适口、更 太平、更卫生、更养分的产物特性，普及守旧主食的经济代价和市 场竞赛力，进而深化中国主食家当正在国民经济及国际竞赛中的位子。 主食是粮食转化的主渠道。主食家当的开展，对付兴办墟市需 求型的粮食家当链条，带头粮食的转化增值主食，增进农业增效、农夫 增收有着首要的增进感化。 主食家当化将饱动农业家当的深层改动。主食家当化将一个包 主食养分学问 10 括食物加工闭键、根源科研、工艺技艺开荒、临盆配备研发创造、 准绳化、墟市营销形式等因素的无缺家当系统，引入了农业系统， 形成一个相当伟大的使用集群，将农业和粮食资源的经济效益放大 了数十倍、数百倍。 主食家当化是一个使用新颖科学技艺和进步工业方法，擢升传 统家当的流程。前沿科学技艺和新颖工业方法的使用，擢升了农业 资源开荒的程度和主意，完毕了对粮食资源的转化增值。正在环球化 资源日益干枯的后台下，以农业资源为主体的工业家当系统修立， 使工业化进入了新的伟大开展空间。一主食的观点及品种1主食的界说