中国农业大学养分与壮健系商讨员，北京食物养分与人类壮健高精尖中央岗亭科学家，食物科学博士，注册养分师。

　　“范志红_原创养分音讯”自媒体作家；中国食物科技学会理事；中国养分学会食品与烹颐养分分会副主委；中国晚年学与晚年医学学会晚年养分与食物分会副主委等。

　　教导食物化学、食物养分学等课程，厉重商讨偏向为食品血糖反映、烹饪加工对食品养分壮健价钱的影响、养分情况评判等。主编教材6本，参编教材12本，以第一作家或通信作家发布科技论文133篇，出书食物养分科普竹素25本，撰写食物科普著作被报刊杂志转载突出6000篇。

　　正在2022版中国住民炊事浮屠中，把谷物和薯类分裂了。轻体力营谋的成年人吃谷类食品的寻常量为200~300克干粮食（食堂里所谓的4~6两饭）。100克生大米正在加水蒸熟之后，便是“2两饭”，约相当于10厘米直径的碗满满一碗。其他粮食（如面粉、玉米、幼米、高粱米等）和大米的淀粉含量靠拢，都正在70%~80%之间。红豆、绿豆之类的淀粉含量是60%驾御，它们的卵白质含量比大米高些，热量犹如。等量更换即可。

　　即使没有特别注释，医师和养分师所说的扫数主食量，都是指烹饪前的生重。对米饭来说，100克生大米煮出来的饭，便是“2两饭”。

　　对食堂厨师来说，正在烹饪主食之前，断定会提前计划必要放多少粮食原料，不也许粗心增添原料，然后做好了再去称重。原料的重量是确定的，而造品的重量则是不确定的。例如说，即使把100克大米煮成粥，事实有多重？这就要看你到场了多少水。加水越多，体积和重量就越大。于是，一齐养分食谱，除非迥殊声明，不然食材标注的数目都是按食材烹饪前的生重计划的。

　　100克干大米煮出来是230~250克熟米饭，而不是100克熟米饭。别忘了，烧饭时是要加水的！于是，正在计划热量和养分素时要谨慎分辨食品重量是生重仍是熟重，不然正在养分食谱计划时会显示要紧偏差。

　　法式的1碗米饭是100克生米，熟重为230~250克。即使每餐吃100克熟米饭，换算成生大米就相当于约40克。若每餐主食按这个量摄入，极易变成养分不良。

　　按烹饪前世米的重量来算，糯米的热量和通俗大米差不多。可是按烹饪后的干饭来算，糯米热量略高于大米。这是由于糯米吸水少。100克糯米煮成饭，或者吸入100克水，通俗粳米（东北大米）或者吸入130克水， 而籼米（南方长粒米）或者吸入150克水。

　　按同样多的碳水化合物来评估，糯米饭比白糖、大米饭的血糖指数都要高，它的血糖指数险些是扫数主食中最高的。

　　按同样热量值来斗劲，糯米的饱腹感略低于通俗米饭。它再有一个斗劲奇妙的个性，便是晚饱效应。由于按同样热量来比，糯米饭的体积较幼，刚吃进去的光阴不感到饱，很容易吃过量；但吃完20分钟之后，由于血糖迅猛上升，会让人感触到极端饱。于是，吃糯米饭和其他糯米食物的光阴，肯定要谨慎限度数目。

　　表面上说，米饭和馒头及其他粮食类成品，该当按生重来换算（粮食原料的碳水化合物含量分别不太大）。

　　500克面粉做成亲庭自造的馒头，或者要加250克水。500克东北大米煮成米饭，或者要加650克水。按面粉和大米的碳水化合物含量同为75%来计划，则100克馒头的碳水化合物含量是50克，100克熟米饭的碳水化合物含量是32.6克。于是：

　　可是，市售的馒头由于要有更长的保质期，于是水分含量会再低少少，500克面粉约加200克水。 为了便当起见，能够记住如此一个换算公式：100克熟米饭=约40克生大米=约40克生面粉=约60克面包或较干的馒头至于面条，就斗劲难说了，要看你煮到多软，水分多大。

　　按《中国住民炊事指南（2022）》的倡议，除了谷物除表，轻体力营谋成年人每天还要吃50~150克的薯类。即使不吃薯类的话，则必要添补谷物总量。

　　主食之间相调换算时，平常是按碳水化合物含量来算的。也能够按热量换算，由于谷薯类的热量厉重来自碳水化合物。

　　生红薯和生大米可按4：1举行换算（400克红薯=100克生大米）。这是由于生大米的淀粉含量正在75%驾御，而鲜食红薯多正在15%~20%之间，其整个含量受种类分别、栽培形式、成熟度分别等身分的影响。

　　熟红薯和熟米饭可按5：3举行换算（100克红薯=60克熟米饭）。这是由于500克生大米加水后能煮出1150~1250克米饭，而红薯自身就含较多水分，蒸熟之后重量蜕变很幼。即运用烤造的办法，皮相水分有散失，但中央部门的水分吃亏不大。

　　干玉米/玉米面/玉米糁和生大米能够按1：1换算（100克干玉米=100克生大米）。干玉米的淀粉含量正在75%~80%之间，和生大米、干面粉的分别不太大。

　　原本扫数干（生）粮食之间都能够按1：1换算，如大米和幼米、大米和面粉、大米和糙米、大米和荞麦、大米和薏仁米等。

　　鲜玉米最为繁复，由于差别种类、差别采收获熟度的甜玉米、糯玉米的含水量分别很大，于是无法一概而论。例如说，某个种类的鲜食甜玉米（吃起来脆甜的、水水的那种玉米）险些不含淀粉，只含有12%的可溶性糖，那么它和生大米的换算比例约莫是6：1（600克甜玉米粒=100克生大米），和熟米饭的换算比例或者是2.5：1（250克甜玉米粒=100克熟米饭）。而某个种类的鲜食糯玉米（吃起来黏黏的、容易饱的那种玉米）含淀粉和糖的总量约莫为30%，那么它和米饭的换算比例约莫是1：1（100 克糯玉米粒=100克熟米饭）。

　　请谨慎，玉米棒芯没有吃进去，于是它是不算热量的。扫数养分学上的热量计划都是按“可食部”来算的，皮、核、骨头、刺、玉米棒芯等被扔进垃圾桶的部门都是不计划正在内的。

　　正在豆乳、鸡蛋、肉类等优质卵白食品供应满盈的条件下，玉米不比等量的精白米养分差。玉米举动主食的厉重题目是卵白质的质料差少少，于是务必添补少少优质卵白食品来填补。必要谨慎的是，这里所说的玉米，是守旧举动粮食的玉米（蕴涵玉米糁、玉米面等），以及近年来斗劲常见的糯玉米，不蕴涵甜玉米。

　　甜豌豆、甜玉米等属于斗劲“跨界”的食品。它们的碳水化合物含量比通俗蔬菜高，比主食低。于是，吃了之后既能够折算成蔬菜，也能够折算成部门主食。即使按生重计，豌豆和甜玉米粒的碳水化合物含量相当于大米的1/7；即使按熟重计，或者相当于熟米饭的1/3。

　　农业专家先容，玉米共有9个类型，甜玉米是类型之一。生果玉米属于甜玉米的一个种类，它水分大、滋味甜、口感脆，能够直接生吃，其碳水化合物厉重来自可溶性的糖。

　　甜玉米粒的碳水化合物含量是大大低于通俗玉米的，或者唯有干粮食的1/6。用它代替粮食主食，热量长短常容易过低的。同时，用等碳水化合物数目代替时，从甜玉米粒中摄入的炊事纤维过高，会加重胃肠义务。即使消化才略迥殊好，或者确切处正在肥胖形态，还能够商讨；即使体重寻常，或者消化才略不敷强，不赞同全用甜玉米粒代替主食。

　　比如，依照《中国食品因素表法式版（第一册）》，举动全谷物的“黑米”， 其碳水化合物含量为72.2%，热量值为341千卡/100克；而“极品精米”的碳水化合物含量为78.1%，热量值为343千卡/100克。杂豆类的碳水化合物含量和热量略低于精白米面，如红幼豆含淀粉63.4%，热量值为324千卡/100克。全谷杂豆之于是有利于减肥，很大水准上是由于个中含有较大比例的慢消化淀粉、抗消化淀粉和炊事纤维，能够擢升饱腹感，消浸餐后血糖反映，省略体内脂肪的合成。

　　杂粮饭也好，白米饭也好，最简略的办法便是按下锅前的干重算。例如说，一锅杂粮饭。

　　幼米60克、红幼豆60克、大米120克，总重量共240克。因为大米（特等粳米）、幼米、红幼豆的热量值区分为335千卡/100克、361千卡/100克和324千卡/100克，一锅饭中所含的热量值便是（335×120+361×60+324×60）/100=813千卡。饭熟了之后分成3份，每餐吃1份，那么每1份便是813/3=271千卡，个中含有20克幼米、20克红幼豆和40克大米。

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