宋徽宗正在《大观茶论》中，对产茶、采茶、造茶、碾茶的物理与各类工序都做了精确而精到的考虑。他希奇指出，只消是涉及饮茶、存茶、点茶，无论阶层贫荣华贱，都能够从中讲求细密高贵的品位，而享有闲情逸致的生涯。简直说到找寻细密喝茶的方法，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的精巧，是带有神性的饮啜摄生品。饮茶原本是物质性的，是个形而下的东西，不过审美联念是形而上的找寻，这种找寻审美极致的对象，是宋人点茶请求击拂乳花、沫饽，还要一丝不苟的潜正在情由。

　　*著作节选自《宋：高雅美学的十个侧面》（三联书店2021-1）“第八讲 茶事啜英咀华：宋代点茶 ”，作家郑培凯。

　　北宋点茶，先碾茶成粉末，调造茶膏之后，缓慢注入开水，讲求击拂茶汤，修造泛起正在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后着手用茶筅。蔡襄《茶录》中，希奇讲到击拂茶汤的本事：“先注汤，调令极匀，又添注之，环反击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定请求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，尘寰以银、铁为之。竹者轻，修茶不取。”宋徽宗正在《茶论》里提到“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣”。需求击拂得力，才具到达点茶的成果，才会显露艳丽的乳花与光泽。不然就“英华沦散”，凝固不起乳花似的沫饽，以挫折实现。宋徽宗讲得极端清晰，宋人点茶是要见到乳花的，就像当代人喝卡布奇诺咖啡要拉花相通。我曾写过一篇著作《昔人喝茶要拉花》（见《书城》杂志2014年6月号），注明宋人喝茶可爱这种视觉的式子，感应赏心顺眼，跟当代人可爱咖啡拉花的情绪类似。实在，现正在冲泡咖啡用乳沫来拉花比拟容易，相较起来，用茶沫来拉花要可贵多。

　　宋朝的点茶、斗茶，固然相沿唐代的茶饼研末古代，喝的是末茶，但与唐代的烹茶方法差异冲泡，症结即是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，极端清晰地阐发了唐宋喝茶风气的蜕变，从陆羽煎茶到北宋点茶，显露了击拂拉花的找寻。有的人认为“碎玉锵金”一词，只是修辞用语，没有迥殊的寓意，实在大谬否则。《大观茶论·鉴辨》讲怎么判别茶的品德利害，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之则凝固，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地苛谨紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么笑趣？徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句，“金槽和碾浸香末，冰碗轻涵翠缕烟”，明了指出高级茶碾是金属器，最好确当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说，“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧形态的茶团，“金”指金属器的碾槽冲泡。宋徽宗说“碎玉锵金”，实在指的是碾茶的历程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个举措即是击拂点茶，再来就能够“啜英咀华”了。点茶显露的泡沫凝固，宋人相沿唐人的用词习性，无须“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满华美意象的词语。很是气象地显示，击拂出来的沫饽，还要像洋蜡相通（所谓“蜡面”）能够凝固，泡沫露出固态，历久不散，才是拉花的最高境地。云云尽心泡造出来的“英华”，不仅能够啜饮，也堪品味。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，正在遣词用字上，是很是精准的。

　　珍视茶的视觉美感，始作俑者或者要算到陆羽头上，由于他希奇夸大茶的沫饽是茶汤的英华。他正在《茶经》的“五之煮”，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里发生的视觉美感：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如好天明朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷，有之。”翻成口语文，笑趣是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽平均。沫饽，即是茶汤的精巧。精巧薄的，称为沫；精巧厚的，称为饽。轻轻的称为花，就像枣花漂浮正在圆形的池塘上，又像打击回环的潭水复活了青青的浮萍，又像明朗的好天装点着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落正在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，俊美如春花”，是有的。

　　五代北宋岁月陶谷（903—970）《清异录》有“天生盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。头陀福全生于金乡，善于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。幼幼物类，唾手办耳。檀次日造门求观汤戏，全自咏曰：‘天生盏里水图画，巧画光阴学不可。却笑当时陆鸿渐，煎茶取得好名声。’”靠煎茶取得这么台甫声，真实阻挡易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代岁月是变幻沫饽为视觉艺术的滥觞期，另有各类各样的“茶百戏”“漏影春”之类的式子。

　　陆羽夸大沫饽为茶之英华，夸大此中有心灵境地的找寻，也连带出啜饮摄生的寓意。沫饽的视觉联念多于味觉联念，又相合起摄生益寿，与唐宋释教通行的“醍醐”观念相合。陆羽正在《茶经》里说到茶的效用：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷冲泡、脑疼、目涩、手脚烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”即是清晨水汽凝固而成的露珠，是上天凝固灵气，从暗夜转为白天之际露出活着上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有异人掌，以承露，和玉屑饮之，云能够永生。” 从汉代今后，宫廷就构筑承露盘，以罗致天下精巧的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精巧冲泡，是与“甘露”同样带有神性的天下精巧。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”即是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美古代烹饪美食，就每每操纵醍醐（忌廉），譬喻蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。假设咱们回到唐宋用词习性，也能够称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是心灵飞升的联念，由于他正在联念的历程中，成心无心给茶给与了奥密的灵性，成为能够找寻的心灵境地，并且与延年益寿的摄生见解相连起来，很容易正在审美风气之上，又加持上一道摄生风气。

　　我感应天下上一共找寻风气，对审美找寻的提拔，都是仰慕一种美妙境地的联念。既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的精巧，即是正在联念认识的提拔中，营造了带有神性的饮啜摄生品冲泡。联念的脉络是：乳奶的精巧是醍醐，茶的精巧即是沫饽，都是提拔心灵境地的载体。这也就注明了，为什么唐宋喝茶云云正在意沫饽，有劲要正在汤面打出泡沫，并且要找寻完备，击拂出凝固不散的洁白泡沫。这种找寻不光是客观物质性的视觉美感，此中另有视觉联念带出来的心灵找寻与仰慕，从形而下生长到形而上，从饮啜品味导致延年益寿，乃至于提拔到神灵境地。饮茶原本是物质性的，是个形而下的东西；不过审美联念是形而上的找寻，饮啜的心灵找寻就没有尽头了。假设饮啜沫饽也许跟神圣要素相合起来，那么茶饮审美的境地就或者遨游无尽，到达审美找寻的极致。这种念法是否偏执暂且非论，这种找寻审美极致的对象，则是宋人点茶请求击拂乳花、沫饽，还要一丝不苟的潜正在情由。

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