西藏地处“寰宇屋脊”，均匀海拔4000多米，藏族国民世代栖身于雪域高原，其饮食习俗带有粘稠的高原特性。

　　藏族寻常存在中的饭食，因农区（含半农半牧区）和牧区临蓐格式的差别而有较大不同，其造造格式各地亦有所差别。从总体上看，藏族古板的寻常饮食紧要有糌粑、面粉（冬幼麦）、肉类和奶成品。

　　糌粑是藏族的主食。糌粑系用青藏高原高海拔地域特有的一种麦类作物——青稞（藏语称为“艿”，即nas）经加工磨造而成的主食。青稞本是青藏高原成长的一类野生作物，正在藏族史籍和人类开始神话中曾为藏族先民供给了“不种自收”的食粮，后经千百年的培养成为西藏农作物的紧要种类。昌都卡若遗址和曲贡遗址察觉的粟米类作物，分析藏族先民培养和种植以青稞为主的粮食作物起码已罕见千年的史册。藏族神话《青稞种子的泉源》，则把族赖以生活的粮食的获取归功于神话铁汉阿初王子，讲阿初王子体验了重重灾害最终从蛇王那里获得了青稞种；尔后代成书的受释教影响较深的极少图书，更将青稞等粮食种子说成是观世音菩萨所赐。如《西藏王统记》（又译《王统世系明鉴》）云：圣者（指观世音菩萨）“从须弥山缝间，取出青稞、幼麦、豆、荞、大麦，播于地上。”

　　糌粑的磨造各地大同幼异，将青稞炒熟后用水磨或手磨磨成面粉即为糌粑。炒青稞是一件时间性请求较高的活，要害是颠炒的时刻和火候要适可而止。炒青稞前需将适量的沙子正在炒锅内加热烧烫，将用净水浸沥过的青稞放入炒锅内混匀颠炒，滚烫的沙子与青稞粒相碰，青稞粒噼噼啪啪爆裂成青稞花，发出诱人的香味。然后用筛将已炒熟的青稞花与沙子散开。有些地方无须筛，而是端着炒锅轻轻震荡，炒熟的青稞浮滑于上，沙子则浸锅底，斜端炒锅轻轻抖出青稞。

　　炒得好的青稞粒粒像绽开的朵朵幼白花，香味四溢，酥脆香甜。如颠炒过久，青稞酿成粒粒黑仁，磨出的糌粑味发苦，没有香味；颠炒时刻不敷，浸过水的青稞未熟透，磨成的糌粑不只香味差，还使人胀肚。

　　正在西藏磨糌粑多用水磨。水磨房平淡筑正在有必定水流离差的河溪山涧旁，使用水力鞭策叶轮带头水磨。正在极少水流较缓的江河地域，通过人为开挖沟渠引入江水主食，于较大落差处修理水磨房。渠水还用于灌溉境地和人畜饮用，至极便当。极少缺水的地域，以及因季候起因河溪断流或流量不敷的地域，人们需到几里乃至数十里表的地方去磨糌粑。

　　手磨正在西藏也普通行使，越发正在牧区手磨简直为各户必备之物，这是由于手摇幼石磨带领便当，适合牧民居无定所的游牧存在。手磨便当适用，但费时辛苦，桎梏了人们的举动。

　　除水磨和手磨表，现正在西藏遍及行使上了电磨。以电作动力，把人们从艰苦的手工劳动中解放了出来。然而，有些人以为电磨磨出的糌粑不香，有铁味，不如古板的水磨或手磨磨造的糌粑有味道主食。

　　用青稞炒熟磨造的糌粑称为“艿糌”（nas-rtsam），用豌豆炒熟磨造的糌粑为“申糌”（sran-rtsam）。按照原料的质地和加工的粗细，“艿糌”和“申糌”又分为精巧糌粑和普遍糌粑两种。过去，专供、班禅等大活佛和大贵族享用的糌粑选料和磨造极为考究，青稞炒熟后，需装进皮口袋揉搓，以去掉青稞表层薄皮，只将酥香皎皎的麦仁磨成细细的糌粑。

　　举动一年四序的主食，糌粑的服法许多，最常见的是称为“玛粑”（mar-spags）的抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒入热茶，内放一块酥油，再放入适量糌粑，按照一面丁味和爱好还可插足少量碎奶渣或白砂糖，用手调安全均后抓捏而食。“抓糌粑”的步骤为左手五指托住碗底，右手食指和中指将糌粑面徐徐压入茶中，左手正在右手掌的护持下轻轻动弹碗，右手除拇指表的四个指头顺着碗壁边抓边捏，直到糌粑、酥油和茶水全体混匀，然后抓捏成团，即可食用。抓糌粑看似方便，实则不易，犹如中国人行使筷子八面见光，而西方人难以左右一律。一个未始抓过糌粑的人初度抓糌粑，或者会出许多洋相，或者是茶水与糌粑的比例不适合，抓出的糌粑太干或太稀；或者是手指上沾满了稀糊糊；或者是糌粑粉撒落一地，很不悦目。

　　尚有称为“汤古”（thang-khu）的特意揉造糌粑的皮口袋。“汤古”用造熟的羊皮或獐子皮做成，平常较幼巧，揉造一次糌粑可供一人或数人食用。用“汤古”揉糌粑时，先装入糌粑粉，后放入酥油、茶水和其他辅料，正在袋内揉搓平均后取出糌粑坨食用。用“汤古”揉造的糌粑别有风韵。

　　抓糌粑多是午餐或劳作时的主食。就餐时，边吃糌粑坨，边喝酥油茶，还可蘸辣椒，就着干肉、熟肉和其他菜肴一同食用。

　　糌粑的另一种服法称为“觉玛达”（skyo-ma-ldags），系用酥油茶拌和糌粑粉、奶渣、白砂糖后搅成稀糊状，多正在早餐或加餐时所食。与“觉玛达”服法仿佛的尚有正在碗中半边放糌粑，半边倒酥油茶，但不搅和，而是边品茗边用舌头舔糌粑，不停增添酥油茶直到吃饱喝足。

　　尚有称为“糌甘”（rtsam-vgams）的吃糌粑步骤：略仰脖伸出舌头，舀一幼勺糌粑面置于舌面（勺不行沾舌），然后正在嘴里干嚼，细细品味糌粑酥香甘醇的原味，喝口酥油茶，干糌粑与茶正在嘴里搅匀后咽下。这种服法很有特性，别具味道，但容易被呛着、噎着，无阅历者不行随便测验。吃“糌甘”的门径是不行措辞，不行心急，乃至不行大口呼吸，否则干粉吸入气管后果不胜设思。不知天高地厚的笔者正在西藏当知青时学老乡的表情吃“糌甘”，被呛后糌粑粉从嘴里喷了一地，咳嗽得七窍生烟，喘得上气不接下气，引来老乡们的怜惜慈爱意的笑声。直至今日，我对吃“糌甘”仍心足够悸。

　　“土巴”（thug-pa）是藏族人喜爱的食品，系用糌粑、肉丁、面块、奶渣、萝卜等煮造的粥类食物，多作晚饭。糌粑还可煮造“观颠”（bskol-Ldan）的饮品，即用青稞酒加热后放入酥油、奶渣、红糖和适量糌粑，这是过年和理睬贵客亲友时的高等佳品。

　　冬幼麦“卓”（gro）或“衮卓”（dgun-gro）是藏族主食的又一种别。冬幼麦的服法对比纯朴，多是磨成面粉后做烤饼吃。出门观光或表出劳作，“巴勒”（bag-leb，烤饼）是常带的食品。面粉还可做藏式面条，也是做“土巴”不成或缺的原料，做“土巴”时，多搓揉成面片或搓捏成面疙瘩。

　　牛、羊肉是藏族寻常存在的主要食物，更是雄壮牧区牧民存在的紧要食物。肉类的服法平常为将鲜肉或冻肉用净水煮熟，用幼刀切割食用，冷热均可；也可砍成幼块炖萝卜或切为肉丁煮“土巴”吃。牛羊的宰杀多鸠集正在深秋和初冬季候，经由夏日和秋季牧养的牛羊膘肥肉满，而正在严寒的季候屠宰肉容易保留。正在屠宰季候，人们还灌造血肠和肉肠。血肠正在宰杀牛羊时用簇新的牛血或羊血夹杂少许糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上盐和调料灌入洗濯过的幼肠而成，肉肠则是将切碎的肉、油拌以盐等作料灌造主食。血肠和肉肠是人们至极疼爱的食物，需煮熟而食。

　　风干牛羊肉是极具特性的肉类食物，深受藏族人的疼爱。西藏各地都有造态度干牛羊肉的习气，而以藏北草原的干肉质地最佳。正在藏北冬宰季候，各家各户都做风干肉：将肉切成约尺余长、寸余宽的长条，码放于用石头或牛粪堆砌成的圆形蕴藏窑内。藏北的冬季天寒地冻，天气严寒干燥，牛羊肉经数月天然风干后，滋味清纯，口感酥脆，令人一食难忘。有的地方尚有特意的蕴藏室造造和挂放风干肉，有的人家正在造态度干肉时还抹盐、辣椒粉等作料，做出的干肉别有风韵。

　　西藏是以牧业和半农半牧为主的地域，牛羊等牲畜豢养多，奶类成品是人们寻常存在的紧要食物之一。奶类食物紧要有鲜奶、酸奶、干酪和酥油等。鲜奶是人们寻常饮用的食物，人们喜爱喝牦牛奶，平常不喝羊奶越发是山羊奶，羊奶多用于提炼酥油。酸奶人们喜爱食用，其造造步骤方便，经牛奶加工发酵而成。酸奶藏语称为“雪”（zho），此中又分“俄雪”和“达雪”。用未提炼过酥油的奶造成的酸奶叫“俄雪”，味感淳厚，养分足够，“达雪”则用提取过酥油的酪浆造成，质地和口感稍差。干酪人们又俗称奶渣，此中也分两种，一种用提炼酥油后剩下的汁水经熬煮，藏语称为“曲让”（phyur-ra），待水分蒸发锅中映现白色块状物时主食，倒入袋中控尽水后晾晒干，或将白色块状物加工压成饼状或切成块状晾干食用主食。另一种是用不提炼酥油的乳汁熬造加工而成的。按照奶渣的口胃、品格、干湿等人们平淡叫酸奶渣、甜奶渣、干奶渣、湿奶渣等。奶渣是人们寻常饮食和表出劳作的必备食物。

　　酥油是藏族饮食组织中的主要构成个别，藏族人的存在简直离不开酥油：抓糌粑离不开酥油，打茶更离不开酥油（否则就不行称其为酥油茶了），油炸食物离不开酥油，连婚丧嫁娶、年节庆典、迎来送往等园地酥油也都是不成匮乏的。酥油藏语称为“玛尔”（mar），是直接从牛奶或羊奶中提炼出来的。古板提炼步骤为：将奶汁倒入称为“雪董”（zho-mdong）的特造大桶里，用一下端嵌有带缺或穿孔的仿佛活塞的圆木片“甲洛”（木片正中固定有一根超过桶一尺驾驭的木棍）一提一放上下搅拌，平常需使劲搅拌数百次乃至千余次才气使水乳散开。待木桶表貌漂浮着淡黄色的脂肪质时，用手捞出放入盛有净水的盆或桶中，冷却后的脂肪质变硬便成为酥油。此时的酥油还含有较多水分和杂质，通过用手搓、揉、挤、拍等步骤除去水分和杂质后即为人们寻常食用的酥油。酥油的保留平淡为：将酥油拍成扁圆或方形的坨放入用水泡软的幼牛皮或牛羊肚儿中，用皮线缝合，云云可维持酥油地道的口胃并可较久存放，也利于远程运输。酥油不只供自家食用，况且依旧换取粮食、物品和来往生意的主要商品。

　　酥油的质地以夏、秋季为佳。夏、秋季草场水草丰美，五光十色的“国锦花”（spang-rgyan-me-tog，意为“打扮草原的花”）开放，牛羊食料足够，长得膘肥体壮，母畜产奶量高，所提炼的酥油量多质佳。酥油养分足够，尤以牦牛酥油质地最好，深受藏族人的疼爱主食。夏、秋季提炼的牦牛酥油色泽鲜黄，油香浓烈，口感绝佳，冬季酥油则呈淡黄色。羊酥油为白色，口感、色泽及养分均不足牦牛酥油。《本草纲目·兽部》云：“酥乃酪作，性与酪异。然牛酥胜羊酥，犛牛酥复胜家牛（酥）”。犛牛即牦牛，是青藏高原特有的藏族驯养的六畜。

　　挤奶和提炼酥油是至极死板而又艰辛的劳作，劳动强度很大，紧要由妇女担任。产奶旺季，逐日需挤奶3次：凌晨四五点挤一次，午时挤一次，黑夜牛群回来再挤一次。若以每户牧养10～20头计，逐日挤奶时刻就需4个多幼时。挤完奶仅是第一步，艰苦的劳作还正在后头。平常将清晨挤的奶存放好，用午时的奶做成酸奶，黑夜挤完奶后将晨夕的鲜奶夹杂酸奶后倒入“雪董”桶内提炼酥油。人们以为鲜奶夹杂酸奶提取的酥油多，单用鲜奶则出油少。手工提炼酥油甚为劳顿，一“雪董”桶装奶约80斤，靠人用“甲洛”搅拌器使劲上下提放搅拌，提炼一桶奶需搅拌近千次，劳动强度可思而知。产奶旺季活计忙碌，提炼完酥油平常都正在深夜，妇女逐日从月明星稀的凌晨干到繁星明灭的深夜，艰苦的劳作深重地压正在了妇女的身上。

　　性格笑观、天才灵活的藏族妇女并没有被存在的贫乏所压服，她们正在费力的同时也享用到丰收的兴奋与存在的愉悦。千百年来，她们正在劳动中创作了很多与劳动节拍相协作的旋律俊美的歌曲，如挤奶歌、打酥油歌、放村歌，等等，边劳动边吟唱。下面是一首宣扬于阿里牧区的挤奶歌：

　　很多歌曲的节拍与曲调是固定的，歌词却多是即兴编唱，如有云云一首古板与今世相连结的打酥油歌：

　　正在西藏，提炼酥油的古板步骤目前照旧到处可见，但跟着奶油散开器等电动或刻板用具的实行和行使，人们正渐渐从艰苦的劳作中解放出来。

　　藏族寻常存在的主食物种即如上述，跟着经济的发扬和存在前提的革新，跟着对表怒放的长远和民族文明换取的拓展，藏族的饮食概念、饮食组织和饮食习气正正在爆发着改变，汉餐、西餐进入了城镇的寻常人民家。就主食而言，大米饭、汉式面条（藏语称为“甲土”，即rgya-thug）、饺子、面包等已成为城镇人们的寻常食物；大米、面粉、面条（挂面）正在西藏农区和牧区也不鲜见，是人们寻常主食的主要组成。主食【西俗文明】藏族饮食文明 饭食的种别与建造