近年驾临床切磋发掘，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲昵相干，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化性子, 而拥有迟缓消化性子的淀粉不只能支柱餐后血糖稳态，刷新葡萄糖耐量，还可下降餐后胰岛素渗出，进步机体对胰岛素敏锐性。

　　采用主食时， 大批糖尿病患者的前提反射是——我不行吃主食或者我少吃来限度主食数目，但本来，你采用食品-碳水化合物的类型也很厉重。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被眷注。

　　关于糖尿病患者而言，进步全谷类（如杂粮馒头主食、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中参加糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为壮健的采用。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率分手为14%和11%（个中横跨90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生计秤谌进步糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑惑，领略务必摄入碳水化合物来餍足平素勾当能量需要，又忧愁吃多了吃错了，给仍然不寻常的血糖值再“落井下石”，因而，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为厉重，而准确的主食挑选更是首要使命。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起首遵照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时代。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖秤谌速捷升高的部门，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，然则可能来到结肠并被结肠微生物发酵，继而发扬有用心理效率，被当作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的切磋中，通过创立食品的碳水化合物水解弧线，遵照正在分歧时代点食品中碳水化合物的水解状况来较量分歧食品之间消化性子的分歧性，操纵体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的较量得出的率值，Goni 等切磋得出 HI 与 GI 存正在高度的相干性(r=0.894)，遵照 HI 来预测 GI 的计较公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间杰出相干性。 时至今日，此法并未获得平常行使，是由于除碳水化合物彼此速度以表尚有许多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且表明白这一新目标正在预测混杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的相干性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，展现淀粉水解的彻底水平，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可操纵碳水化合物%，个中可操纵碳水化合物质地分数是依照Englyst酶解伎俩测定并计较出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳思考了食品中碳水化合物含量和食品格地，可完全响应食品自己的消化招揽性子。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖响应的成分征求稻米的布局：颗粒形势、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调伎俩、糊化水平、加工伎俩与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维彷佛的潜正在益生效率受到平常眷注，其对消化道功用、肠道菌群、血液胆固醇秤谌、血糖指数爆发正面影响，并帮帮限度糖尿病；且与古板的炊事纤维（全谷物、生果、麸）分歧，不会对食品的感官品格爆发太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要属意： 食品经历分歧的烹饪格式抗性淀粉的含量蜕变较昭彰。面成品寻常的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的造成 ; 薯类经历加工后抗性淀粉比例昭彰低落, 加工越细腻,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳根源，但还请参照《中国住户炊事浮图》饮食布局，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种根源。一个饮食形式的炊事因素可能彼此影响、彼此鼓舞，并存正在着潜正在的累积干系。故咱们可通过以上目标分解到食品正在体表的消化性子来帮帮咱们改正确的采用分歧品种的食品。

　　诚然，咱们明白了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质地这个观念，然则，它并不等于人体吃进去往后直接影响血糖凹凸蜕变的结果，分歧的食品有分歧的碳水化合物的心理效应，征求对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对壮健的影响分歧。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病采用食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与圭臬食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才智。 血糖指数的计较公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯按时代内体内血糖弧线下面积与一致碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来展现（何志谦等，2000）。

　　大凡将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时代长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖才智较低。低血糖指数食品鼓舞餐后迟缓血糖升高，能量供应逐步弥补，而高血糖指数食品则会鼓舞身体血糖敏捷升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人切磋显示：SDS的潜正在壮健利益征求安静的葡萄糖代谢，糖尿病束缚，心境表示和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正相干(r=0.98，P＜0.001)，解释 RAG 含量(RDS)是决议 GI 值巨细的合键成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于刷新人体的餐后血糖响应。

　　别的，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽功用和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的行使只思考碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的限度平静均炊事的搭配。于是，正在此根源上，提出GL观念。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观念，展现单元食品中可操纵碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不肖似，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目团结起来以评议炊事总的血糖效应的目标，关于指示饮食更有实践事理。

　　正在昭着分解上述采用主食须要参考目标往后，糖尿病人还需手段略本人逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食息养的食品换取份法，倘若您超过您日圭臬推举摄入量，特殊弥补了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的状况，由于简直的还要遵照特殊增加食品所供应的热能做相应的调治，到底分歧食品所供应的热能也会分歧。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，关于戒备糖尿病、刷新糖尿病患者生计质地至合厉重，糖尿病患者应合理限度逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时分，遵照谷薯类食品所用的权衡目标，其合键因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的医治。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，新月多食物安定切磋院养分学照料，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院壮健束缚核心，三年临床医师处事经历；访学美国时间研习先辈医疗壮健资讯。

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